大廚秘籍系列配方-武漢熱干面及十大調(diào)料大揭秘

香料水比例：

水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。

做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。

混合調(diào)料配置：

上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，

小麻油 5 克、醬紅白蘿卜丁各 4 克、香蔥 5 克，

熱干面十大調(diào)料大揭秘 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、小蔥

第一個(gè)就是蔥！不要小看這個(gè)東西啊，正宗熱干面是非常重視蔥的制作，不能光洗干就切，應(yīng)該在鹽水里泡個(gè)五到十分鐘 ，一是殺菌，二是因?yàn)辂}水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡蘿卜丁

這第二個(gè)就是胡蘿卜！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用紗布把水?dāng)D出來，切丁備用，現(xiàn)在很多熱干面用白蘿卜代替，加防腐劑和色素，這個(gè)就不好吃了！

三、醬油調(diào)制

生抽三份，老抽一份 ，調(diào)好了，備用！現(xiàn)在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現(xiàn)在的醬油會(huì)用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、香醋

必須用香醋哦 ！我看我父親是用這個(gè)，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個(gè)道理。

五、辣椒油！

紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當(dāng)歸2.5克，陳皮2.5克。

紅油的做法

國(guó)內(nèi)放入0.5斤油燒到冒煙關(guān)火。然后潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、必須白胡椒！、雞精、白糖、香油！

調(diào)制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內(nèi)，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

七、芝麻醬

調(diào)制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內(nèi)，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

小編解疑：

1. 自磨白芝麻醬是如何制作的？

跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，只不過我們都是請(qǐng)專人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2. 現(xiàn)在有用黑芝麻醬制作熱干面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？

傳統(tǒng)方法制作熱干面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱干面，不過黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字號(hào)蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。

熱干面制作流程：

1.制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)出面條。

面條制作時(shí)需要加入這么多食用堿？

熱干面的面條是堿水面條，因?yàn)槊鏃l后期要經(jīng)過兩次煮制，所以堿的味道會(huì)在煮制過程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無需擔(dān)心。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.撣面：

撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用長(zhǎng)筷子上下翻動(dòng)，

防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋�？焖倭苌�水一次瀝干，攤在案板上先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油.

3.燙面：

水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4. 調(diào)味 。

取一份面條（約200克）放入鍋內(nèi)煮熟，撈出控水放入碗內(nèi)，加入香料水50克拌勻，再放入胡蘿卜丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油適量（根據(jù)口味），最后淋入調(diào)好的芝麻醬30克充分?jǐn)嚢杓纯伞? 廚師之家cucurakwarungsunda.com

面條制作時(shí)需要加入這么多食用堿？

熱干面的面條是堿水面條，因?yàn)槊鏃l后期要經(jīng)過兩次煮制，所以堿的味道會(huì)在煮制過程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無需擔(dān)心。

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