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燒烤味排骨秘制醬汁

初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯?xiàng)l炸熟備用。

熟處理：

1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結(jié)殼，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯?xiàng)l，出鍋裝盤即可。

亮點(diǎn)1 批量預(yù)制走菜快

這款菜制作環(huán)節(jié)比較多，但主要步驟和調(diào)味醬汁都可以通過預(yù)制實(shí)現(xiàn)，大大加快了出菜速度。廚師之家cucurakwarungsunda.com

亮點(diǎn)2 后期入味趁熱澆汁

排骨的初加工時(shí)沒有放過多的調(diào)味，只是加入蔥、姜進(jìn)行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。后期入味時(shí)也沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟后倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。

亮點(diǎn)3 孜然吃出燒烤風(fēng)

這款菜入味的關(guān)鍵在于醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。

制作方法：鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調(diào)味，臨出鍋時(shí)撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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