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秘制私房仔排

原料：

豬排骨24斤。

調(diào)料：

自制鹵汁30斤，自制蒜蓉醬100克。

制作：

1、豬肋排改成15厘米見(jiàn)方的塊，再切十字花刀，入流水沖洗去掉表面的污油血漬。

2、鍋入20塊豬肋排，倒入自制鹵汁沒(méi)過(guò)肋排，放土灶上先大火燒沸，再改小火蓋上蓋子燜8小時(shí)，撈出入盛器，每塊肋排放在一個(gè)盛器中，包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。

3、走菜時(shí)取出一份，澆上自制蒜蓉醬（鍋入油滑鍋，入自制蒜蓉醬翻炒出香澆上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成熱油中炸至金黃），入蒸籠蒸5分鐘出香取出。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制鹵料：

鍋入油100克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片50克、京蔥100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香葉25克煸香，倒入黃酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、鹽50克、燒肉汁400克，大火燒沸即可。

自制蒜蓉醬：

鍋入油滑鍋，下入蒜蓉醬20瓶（一瓶約200克），大火炒香后倒入黃酒1斤，改小火翻勻，再下入麥芽糖100克翻勻，放入紅糖250克小火熬至融化，拌勻關(guān)火即可。

制作關(guān)鍵：

此菜所用的鹵料要反復(fù)用，分量不夠時(shí)依照比例增加各種調(diào)料，這款鹵汁用的越久，香味越濃郁，剛制作出來(lái)的鹵汁入味效果不是最好，大約用30次后達(dá)到最佳味型。廚師之家cucurakwarungsunda.com

此菜可以用一般的爐子制作，用農(nóng)家土灶制作更有效果，控制土灶的火候有這樣幾個(gè)技巧，灶中先放入粗木頭，把火燒旺，待火苗旺盛將豬排骨、鹵汁放入鍋中，燒沸后將土灶的風(fēng)箱留個(gè)小口，控制小

亮點(diǎn)：

本菜選用的自制鹵已經(jīng)使用了三年，保留最初的鹵汁，根據(jù)需要增加原料分量，能讓鹵汁味道更香濃，做出的豬排骨肉質(zhì)肥而不膩、入口即化。

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