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香辣火巴泥鰍

原料：泥鰍1600克。

調(diào)料：泥鰍料250克，老油600克，高湯1600克，混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例）。A料：姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，紅花椒12克。B料：雞精30克，味精30克，白糖6克，胡椒粉2克，麥芽酚水50克（配比：麥芽酚12克、檸檬酸10克，水1000克）。C料：辣椒面90克，芝麻10克，花椒面15克。
制作：1、泥鰍先用清水養(yǎng)三天（水中滴幾滴菜籽油），后宰殺去頭去內(nèi)臟，汆水備用。2、鍋入老油，放入泥鰍料炒香，放入A料煸炒，倒入高壓鍋中，添高湯，調(diào)入B料，放入泥鰍上汽之后壓4分半鐘起鍋備用。3、將泥鰍、酸菜等（潷掉多余的湯）一同盛入火鍋專用盆中。另起鍋放入混合油燒至七成熱離火，入C料和勻，澆在泥鰍上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
泥鰍料和老油的制作：
原料:干辣椒2500克，剁細(xì)的郫縣豆瓣1250克，生姜片500克，大蔥1000克，青花椒300克，菜籽油7500克，色拉油5000克，雞油5000克。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴香60克，香草20克，甘草10克，香葉20克，白蔻15克，黃芪8克。
制作：1、干辣椒煮20分鐘剁成糍粑辣椒，香料用溫水略泡，菜籽油煉熟備用。2、鍋入三種油，放入姜片、蔥、糍粑辣椒小火炒20分鐘，再下豆瓣小火炒20分鐘，下香料炒10分鐘，下青花椒炒5分鐘即成。3、油料分離，上層油即為老油，下層渣料即為泥鰍料。廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：用高壓鍋壓好的泥鰍還可做成“魚香火巴泥鰍”，只是最后將“魚香汁”淋在泥鰍上即可。

魚香汁制作過程：鍋入混合油600克燒至七成時，放入姜米15克、泡椒15克炒香，放入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬50克、蒜米15克小火炒干水汽，烹清水50克（防止魚香汁太稠），調(diào)入糖10克、醋10克、雞精10克、味精5克、蔥粒15克炒至味濃

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