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王牌富貴烙

這道菜看似簡單，做起來講究卻頗多，稍一不留神，也許就失敗了，所以掌握好烹調(diào)關(guān)鍵是制作此菜的前提條件。

原料：地瓜200克，黃瓜150克，南瓜100克，玉米粒、松仁、花生碎各30克。
調(diào)料：生粉200克，吉士粉100克，色拉油2.5千克。
制作：1、地瓜、南瓜分別去皮，均切長10厘米的細絲；黃瓜去皮、去瓤，切同南瓜一樣的絲。2、地瓜、黃瓜分別拍生粉，南瓜拍吉士粉。3、鍋內(nèi)放入色拉油2 千克，小火燒至六成熱，倒出色拉油，此時鍋底的溫度大約是180℃，倒入剩余的色拉油滑鍋，此時鍋底的溫度大約控制在150℃，將鍋端離火口，沿著鍋中央先將南瓜絲鋪入（厚度約1厘米），再鋪入黃瓜絲，最后鋪入地瓜絲，將三絲鋪好后，撒上玉米粒、松仁、花生碎，將鍋放在火上，小火加熱3秒鐘，沿鍋邊慢慢淋入燒至五成熱的色拉油，連續(xù)淋6-7次色拉油（油量大約為1千克），將已經(jīng)粘結(jié)在一起的三絲翻過來小火浸炸0.5分鐘，離火控油。4、炸好的三絲切三角形塊，擺入盤中即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：色澤美觀，口味酥脆。
制作關(guān)鍵：1、三絲洗凈后一定要控凈水分再拍生粉，否則水分會跟生粉粘結(jié)成小疙瘩。2、南瓜一定要拍吉士粉，因為如果拍生粉的話，浸炸后的南瓜顏色會變淺，影響出品的色澤。3、鍋內(nèi)油溫?zé)亮蔁釙r，將油倒出，必須再往鍋內(nèi)添涼油滑鍋，否則鍋底溫度太高，放入三絲后底部很容易焦糊。4、鋪好三絲、再次上火后，稍停3秒淀粉就會糊化，這樣三絲就能充分結(jié)合到一起了。5、往鍋內(nèi)淋的油油溫一定要控制在五成熱左右，而且整個烹調(diào)過程中，鍋內(nèi)溫度都不能超過六成熱。6、鋪入的三絲厚度在1厘米左右，太厚炸不透，太薄切后易碎。廚師之家cucurakwarungsunda.com

變換思路：1、三絲可以用其他質(zhì)地脆爽的果蔬原料代替，如哈密瓜、香瓜、胡蘿卜。2、由于炸好的成品含有大量的油脂，故可以跟一些酸甜口的味汁蘸食。

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