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清水南瓜丸子

如今的客人很喜歡吃“泉水青菜”、“清水南瓜”等清淡素菜，劉師傅將嫩南瓜和大丸子一起蒸至酥透，讓南瓜和丸子的香味充分融合，上桌后客人可以用筷子將南瓜擠壓成小塊，和丸子一起食用，南瓜清香，丸子鮮美。

制作：劉昌倫，從廚25年，擅長川菜、粵菜、廚房管理，現(xiàn)任重慶五洲大酒店行政總廚。

重慶五洲大酒店是一家五星級高檔酒店，主打粵菜、川菜、融合菜等。劉昌倫是五洲大酒店第一位本鄉(xiāng)本土的行政總廚，而當?shù)氐钠渌逍羌壌缶频昊径际怯苫洸舜罄姓茝N。劉昌倫由川菜廚師長升任行政總廚以來，出菜思路靈活，他既了解重慶客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粵菜，但是每一道菜都具有新穎的構(gòu)思和拿捏精準的口味，受到了高端消費客人的歡迎。廚師之家cucurakwarungsunda.com

劉昌倫撤銷了廚房里的初加工間，因為原先的初加工間離廚房的其他部門太近，加工生菜、生肉、鮮活雞鴨等的廢棄物太多，容易和半成品、成菜交叉污染，而且初加工間用水量大，容易流到廚房地面上，不便于保持衛(wèi)生。

劉昌倫在酒店地下一層開辟了兩間中心廚房，一間專門用來加工蔬菜，另一間專用來處理肉類。海鮮處理間位于三樓廚房隔壁，因為海鮮講究鮮活，殺洗后要立即傳入廚房烹調(diào)。

在實際工作中，劉昌倫總結(jié)發(fā)現(xiàn)，肉類加工間的室溫要保持在18℃，這個溫度能延長肉類的保質(zhì)期。海鮮加工間的溫度一般保持在24℃，因為海鮮講究一個“鮮”字，加工完后要立即入菜，不會長時間存放。蔬菜加工間的溫度也要保持在24℃左右，這個溫度下綠葉蔬菜可以保持3-4天不變色。廚師之家cucurakwarungsunda.com

初加工完畢，組長將各種原料分門別類地存入冷柜。廚房各部門組長根據(jù)頭天晚上的申購單來加工間領(lǐng)取原料�？倧N每晚快下班時去初加工間檢查用料情況，以免原料積壓。

劉昌倫注重細節(jié)管理，今年上半年節(jié)約用電4萬多度，節(jié)約天然氣2千多方，節(jié)約用水3千多方。劉昌倫感覺以往的廚房工作中水電氣浪費較大，只要做好細節(jié)管理，這些浪費都是可以避免的。廚房中用電量大的電器有烤爐、扒板、烤箱等。以往，廚師上班就將這些廚具打開，直到下班才關(guān)閉�，F(xiàn)在劉昌倫規(guī)定，就餐高峰過后（午餐1點后、晚餐8點后），大烤箱、扒板、烤爐等大功率電器要關(guān)掉，若再有零散菜品，改用小扒爐、小烤箱等代替。廚房里耗氣最大的是蒸箱，因此劉昌倫規(guī)定就餐高峰過后，廚房要關(guān)掉過多的蒸箱，只開其中1-2個。廚師之家cucurakwarungsunda.com

針對長流水現(xiàn)象，如今劉昌倫規(guī)定，灶臺上的水缸滿了就要關(guān)掉水龍頭。另外，原料化凍、沖血水等用水量也很大，劉昌倫將這些流水收集起來用于沖洗剛殺好的雞鴨或者打掃衛(wèi)生，大大節(jié)約了用水。

制作方法：

原料：嫩小南瓜（外皮特別綠，肉很清香，約4元/個）一個約400克，五花豬肉餡80克，馬蹄粒30克。

制作：
1、嫩南瓜從“頭頂”啟開，去籽，無需去皮。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、豬肉餡加入適量雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、清水攪打上勁，然后加入馬蹄碎（不需要飛水）拌勻，團成直徑為8厘米的大丸子，入清水鍋小火煮10分鐘至浮起且成熟，撈出放入做好的南瓜盅內(nèi)。
3、將盛丸子的南瓜放入大碗中，灌入清雞湯（雞湯中加少許鹽、胡椒粉調(diào)味），覆膜入籠旺火蒸1小時，取出即可上桌。

制作關(guān)鍵：灌湯之后的南瓜丸子非常耐蒸，所以蒸制時間要長一點，以讓三者味道更好地融合。

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