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鳳仙茄子

茄子這種家常蔬菜很難賣(mài)上高價(jià)，劉大廚把茄子橫向切成直徑2厘米的大圓片，炸到金黃干香時(shí)，加上云南老醬燜熟，只用炸到軟糯的獨(dú)蒜作點(diǎn)綴，成菜十分大氣。

制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長(zhǎng)

作為云南首家公館菜餐廳，得意居在昆明人氣很旺：新浪美食網(wǎng)站“昆明最佳餐廳”網(wǎng)民投票第一名、服務(wù)最好餐廳、環(huán)境最好餐廳、口味最佳餐廳排名中位列前五……得意居地處市中心的蔡鍔將軍府，位置絕佳，這里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法國(guó)菜、意大利菜中是極為珍貴的食材，品質(zhì)高的能賣(mài)到每斤上萬(wàn)美元，即便是國(guó)產(chǎn)的本土松露，進(jìn)價(jià)也高達(dá)每斤200元，去年五月，得意居最先將本土松露挖掘并研發(fā)出一系列菜品，如今很多酒店都跟風(fēng)做起了松露菜，在昆明形成了一種飲食新時(shí)尚。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：

1、獨(dú)蒜去掉外皮，放入五成熱油炸至金黃軟糯；長(zhǎng)條茄橫刀切成2厘米厚的大片，放入五成熱油炸至水分收干、顏色金黃。


2、炒鍋放入蒜油10克，燒至五成熱時(shí)下入云南老醬5克（成品，又叫柒甸老醬，7元/斤，可用黃豆醬代替）、料酒10克炒香，倒入高湯100克，放入茄子6片、獨(dú)蒜6頭，調(diào)入老抽5克、醬油5克、味精2克、雞精2克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火收干汁水即可。裝盤(pán)時(shí)先把六片茄子在盤(pán)中疊放，獨(dú)蒜圍繞茄片一周擺放，上桌即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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