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飄香砂鍋雞

材料：

主料：

嫩雞1只

輔料：

鵪鶉蛋6顆、蔥段、姜片各200克、秘制湯料2千克

調(diào)料：

紹酒200克

做法：

1、選用散養(yǎng)了3個月的嫩雞1只，宰殺洗凈，放入沸水中；

2、下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透；

3、桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘；

4、將雞撈出，入砂鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

貼士：

1、選雞——土雞與三黃雞皆不宜。

土雞的肉質(zhì)一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。

三黃雞的特點是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。

建議大家選擇散養(yǎng)了三個月的嫩雞，這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感，肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

2、雞皮易破——掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烹調(diào)時，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。

將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。

加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

3、避免皮色不均勻。

因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導(dǎo)致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。因此一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。


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