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創(chuàng)二代糖醋小排

材料：

主料：

仔排4000克

輔料：

蔥段、姜片適量

調(diào)料：

生抽150克、紅酒250克、黃酒100克、紅糖300克、自制酸梅醬100克、醬油30克、米醋400克

做法：

批量預(yù)制：

1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時(shí)至入味，撈出放進(jìn)七成熱油中炸至棗紅色，此時(shí)肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續(xù)煨15分鐘，然后加鎮(zhèn)江香醋200克、檸檬2個(gè)（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

舀出排骨300克裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬制作：

冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

此菜的呈味順序?yàn)榇姿�、鮮甜、酸香，為了達(dá)到這一效果，制作時(shí)要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個(gè)階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質(zhì)）的作用；鎮(zhèn)江香醋用量次之，大火收汁時(shí)與檸檬一同入鍋，將酸香味收進(jìn)肉里；白醋的用量最少，在起鍋時(shí)烹入，補(bǔ)充醋酸味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

創(chuàng)意思路：

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口后先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最后回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，并利用每種調(diào)料的特性，在不同時(shí)間入鍋而產(chǎn)生絕妙的滋味碰撞和疊加。

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