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風(fēng)味大排

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，土豆麻辣鮮香。

作者介紹：今年27歲的張川是一個(gè)典型的四川廚師，和許多熱愛(ài)川菜的廚師朋友一樣，熱愛(ài)自己的本職工作。張師傅對(duì)川菜有非常深厚的感情，也有著非常深厚的研究。張師傅的創(chuàng)新川菜可謂別具一格，既不失傳統(tǒng)川菜的味道，又著重體現(xiàn)創(chuàng)新川菜的大氣，這是需要一定功力的。

原料：凈排800克,小土豆250克，面包糠150克。

調(diào)料：精鹽、味精、孜然面各3克，蒜蓉30克，花椒面、蔥花各2克，辣椒面4克，色拉油100克，川味鹵水2500克，錫紙1張。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、小土豆去皮、洗凈，切成厚0.5厘米的大片，取出放入鹵水中小火鹵15分鐘撈出；排骨洗凈，整塊地放入沸水中大火汆3分鐘取出，放入鹵水鍋中小火鹵40分鐘至熟，撈出備用。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放入辣椒面、花椒面、孜然面、蔥花小火煸炒均勻，放入土豆片小火煸炒3分鐘，起鍋整齊地裝入鋪有錫紙的盤(pán)內(nèi)，再將鹵好的排骨放在土豆片上面。

3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入蒜蓉小火煸炒1分鐘，再放入面包糠小火炒5分鐘至金黃色，放入鹽、味精調(diào)味后出鍋覆蓋在排骨上即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

師傅點(diǎn)撥：
1、土豆塊因?yàn)槭孪纫呀?jīng)鹵熟而變得軟爛，所以在炒制時(shí)動(dòng)作要輕，以免破碎。

2、炒制面包糠時(shí)油溫不得高于七成，否則面包糠容易焦糊。

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