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脆瓜炒豬心管

脆瓜，就是腌漬后的黃瓜，在膠東半島一帶，常用它與海螺、海腸、海蠶等同炒。如今，用它與豬心管搭配成菜比較盛行。而在具體烹調(diào)時(shí)還加了豬頸瘦肉（豬脖子兩側(cè)帶一層油脂的瘦肉）增香，口感脆嫩筋道口味不錯(cuò)。

作者：白少立，國家高級烹調(diào)師，美食廚藝專家，精通川菜、粵菜、河北菜及菜品創(chuàng)新研究。

原料：脆瓜150克，豬心管150克，豬頸瘦肉70克，蠔油3克，味精3克，白糖1克，雞精2克，醬油5毫升，蔥節(jié)、姜片各3克，紹酒5毫升，蔥油25毫升，食堿5克，鹽、水淀粉各適量廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1、把豬心管洗凈修整齊，切節(jié)待用。取一潔凈的砂鍋，往里加入食堿，倒入750毫升沸水，放入心管后蓋上蓋子讓其自然晾涼，如此反復(fù)三次，視心管變脆且色發(fā)白時(shí)撈出，再用清水沖去堿味，然后入沸水鍋里飛一水撈出；脆瓜用清水略洗，也入沸水鍋里飛一水撈出；豬頸瘦肉速凍后，取出切成小粒。
2、凈鍋放蔥油燒熱，先下蔥節(jié)、姜片熗香，再加入豬頸肉粒煸炒，待炒至肉發(fā)白時(shí)烹入紹酒，然后倒入豬心管、脆瓜翻炒，緊接著加入調(diào)料調(diào)好味，翻炒均勻后打明油并勾薄芡，出鍋裝盤即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：
①豬心管在發(fā)制時(shí)一定要用砂鍋，因?yàn)樯板伾崧�，所以漲發(fā)后才能達(dá)到爽脆的效果。
②脆瓜在入沸水鍋里飛水時(shí)，攪兩下即可撈出，否則會(huì)影響它的口感及色澤。
③豬頸瘦肉最好速凍一下再切，這樣不僅方便切得均勻一致，而且還能使肉變得更為鮮嫩。
④炒時(shí)一氣呵成，勾芡宜薄，成菜要求吃芡不見芡，這樣才算把菜做成功了。

附：脆瓜的腌漬
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原料：新鮮黃瓜5000克，精鹽75克，味精30克，白糖35克，白酒100毫升
制法：
1、黃瓜去蒂把，切成均勻的小圓片（厚度如同兩個(gè)一元的硬幣），納盆后加入精鹽、味精、白糖和白酒腌漬2個(gè)小時(shí)，期間翻攪兩次。
2、把腌后的黃瓜潷去汁水，取一潔凈的紗布包裹起來，放在帶漏眼的托盤中，上而再放一托盤，然后在托盤上置重物（大約15千克），讓其靜置擠壓4小時(shí)即好。
制作關(guān)鍵：
①需選用粗細(xì)均勻且無籽的黃瓜。
②腌漬與擠壓黃瓜時(shí)，需保證足夠的時(shí)間。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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