脆瓜炒豬心管
脆瓜,就是腌漬后的黃瓜,在膠東半島一帶,常用它與海螺、海腸、海蠶等同炒。如今,用它與豬心管搭配成菜比較盛行。而在具體烹調(diào)時(shí)還加了豬頸瘦肉(豬脖子兩側(cè)帶一層油脂的瘦肉)增香,口感脆嫩筋道口味不錯(cuò)。
作者:白少立,國家高級烹調(diào)師,美食廚藝專家,精通川菜、粵菜、河北菜及菜品創(chuàng)新研究。
原料:脆瓜150克,豬心管150克,豬頸瘦肉70克,蠔油3克,味精3克,白糖1克,雞精2克,醬油5毫升,蔥節(jié)、姜片各3克,紹酒5毫升,蔥油25毫升,食堿5克,鹽、水淀粉各適量
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制法:
1、把豬心管洗凈修整齊,切節(jié)待用。取一潔凈的砂鍋,往里加入食堿,倒入750毫升沸水,放入心管后蓋上蓋子讓其自然晾涼,如此反復(fù)三次,視心管變脆且色發(fā)白時(shí)撈出,再用清水沖去堿味,然后入沸水鍋里飛一水撈出;脆瓜用清水略洗,也入沸水鍋里飛一水撈出;豬頸瘦肉速凍后,取出切成小粒。
2、凈鍋放蔥油燒熱,先下蔥節(jié)、姜片熗香,再加入豬頸肉粒煸炒,待炒至肉發(fā)白時(shí)烹入紹酒,然后倒入豬心管、脆瓜翻炒,緊接著加入調(diào)料調(diào)好味,翻炒均勻后打明油并勾薄芡,出鍋裝盤即成。
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制作關(guān)鍵:
①豬心管在發(fā)制時(shí)一定要用砂鍋,因?yàn)樯板伾崧,所以漲發(fā)后才能達(dá)到爽脆的效果。
②脆瓜在入沸水鍋里飛水時(shí),攪兩下即可撈出,否則會(huì)影響它的口感及色澤。
③豬頸瘦肉最好速凍一下再切,這樣不僅方便切得均勻一致,而且還能使肉變得更為鮮嫩。
④炒時(shí)一氣呵成,勾芡宜薄,成菜要求吃芡不見芡,這樣才算把菜做成功了。
附:脆瓜的腌漬
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原料:新鮮黃瓜5000克,精鹽75克,味精30克,白糖35克,白酒100毫升
制法:
1、黃瓜去蒂把,切成均勻的小圓片(厚度如同兩個(gè)一元的硬幣),納盆后加入精鹽、味精、白糖和白酒腌漬2個(gè)小時(shí),期間翻攪兩次。
2、把腌后的黃瓜潷去汁水,取一潔凈的紗布包裹起來,放在帶漏眼的托盤中,上而再放一托盤,然后在托盤上置重物(大約15千克),讓其靜置擠壓4小時(shí)即好。
制作關(guān)鍵:
①需選用粗細(xì)均勻且無籽的黃瓜。
②腌漬與擠壓黃瓜時(shí),需保證足夠的時(shí)間。
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