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咸蛋黃焗南瓜

技術要點：剛買回的老南瓜水分太多，直接入菜口感不佳且難以入味，需在日頭最足的上午10點到下午2點間擺在空地上暴曬，2點后收回倉庫存放，第二天再擺出，這樣一連曬上三、四天后才可入菜。制作時需先蒸后炸，蒸出的南瓜水汽大，如果不過油讓其內部收緊，則香味不足；最后加蛋黃炒制時一定要用鏟子，因為勺子易破壞南瓜完整的造型。

制作：濟南魚翅皇宮大酒店侯希波

批量預制：

曬好的南瓜3000克去皮，改刀成三角形的大塊，擺入托盤覆膜大火蒸7分鐘，待南瓜八成熟時取出備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、取南瓜塊300克，下入七成熱油中炸至金黃、干香，取出瀝油；泰國河蝦仁6個開背去蝦線，滑熟備用。

2、鍋入蔥油10克燒至五成熱，下入咸蛋黃4個（提前加高度白酒6克拌勻去腥）小火炒至翻沙，倒入南瓜、河蝦仁，加鹽3克、雞精2克翻勻，出鍋裝盤即可。

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