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翡翠三層肉

亮點(diǎn)：這可是真正的“三層”肉，有豬大腸、雞翅中、蝦仁三層組成，而不是包括皮、肥膘、瘦肉三層的五花肉，外脆里嫩，口感多變，同時(shí)加入香料同蒸，沒(méi)有異味。
原料：小棠菜10棵，豬大腸頭300克，雞中翅10件，竹節(jié)蝦20只。
調(diào)料：香葉、八角各３0克，姜20克，胡椒碎10克，蔥白10克，鹽13克，白糖10克，花雕酒20克，蠔油20克，生抽10克，淀粉５克，枸杞10粒。
制作：１、取大腸頭去掉內(nèi)部多余油脂，用白醋洗凈，放入姜蔥各10克、花雕酒10克、鹽５克腌漬15分鐘入味備用。2、雞中翅去骨，用鹽５克、生抽５克、花雕酒10克腌漬15分鐘備用。3、竹節(jié)蝦去頭尾去殼，制成蝦仁備用。4、將蝦釀入雞翅中，再將做好的雞翅逐個(gè)套入大腸中（翅中釀入蝦仁后一般會(huì)比大腸略粗，所以套起來(lái)很?chē)?yán)實(shí)），大腸兩頭分別打結(jié)（有氣孔的地方扎眼放氣）。取深托盤(pán)，放入香葉、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克姜片，倒入調(diào)好味的鮮湯，使湯恰好沒(méi)過(guò)大腸，覆膜上籠中火蒸約30分鐘，取出切小件，擺入盤(pán)中間。小棠菜飛水至熟，用枸杞裝飾好，如圖擺盤(pán)。5、另起鍋，放入蒸三層肉的原汁，加蠔油5克、鹽3克及生抽、味精、白糖調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋明油即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：咸鮮、蠔油香。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這個(gè)菜很好，是套腸的改良，屬于方便操作，又上檔次的工藝菜，很多宴會(huì)都能用，將雞翅、蝦仁和豬大腸搭配在一起，口味很好，唯一麻煩的一步就是雞中翅去骨，此步驟可以預(yù)制。

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