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避風(fēng)塘炒熏骨

原料：上海熏骨750克。

調(diào)料：自制避風(fēng)塘料250克，色拉油1千克，陽(yáng)江豆豉10克，青紅椒丁、洋蔥丁各10克。
制作：1、上海熏骨改成5厘米長(zhǎng)的段，入七成熱的油中小火炸2分鐘，至醬紅色撈出，圍放在盤(pán)邊。2、鍋留底油燒至五成熱，下陽(yáng)江豆豉、青紅椒丁、洋蔥丁、自制避風(fēng)塘料中火煸香，出鍋放在盤(pán)中間即可。
特點(diǎn)：口感酥脆，蒜香味濃。
創(chuàng)意：一般的排骨菜都是鹵水鹵制，此菜改用煙熏，跟自制的避風(fēng)塘料同炒，口味獨(dú)特。
自制避風(fēng)塘料的制作：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，鹽50克，味精75克，清水10克攪勻，加1千克色拉油再攪勻，入五成熱的油中大火炸至金黃色撈出即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
上海熏骨的制作：10千克豬大排加1千克姜、500克大蔥、250克香菜、500克洋蔥塊、500克蒜子、400克鹽、500克玫瑰露酒、250克紹興黃酒腌漬48小時(shí)，放在熏爐里用香木加香葉熏20分鐘，取出改刀即可。
師傅說(shuō)關(guān)鍵：避風(fēng)塘料
調(diào)制避風(fēng)塘料一定要加色拉油，否則不但口感不酥脆，炒的時(shí)候還容易結(jié)塊；入油炸時(shí)一定要用手勺不停攪勻，否則很容易結(jié)塊。

另外，此菜把熏骨和自制避風(fēng)塘料一起炒勻再上桌口味更佳。

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