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豐都麻辣雞

推薦理由以前制作麻辣雞只是用白水加花椒煮，麻辣卻不香。于是我在煮雞時加了黃梔子、在調(diào)味時加了焙香的（或油酥）干辣椒、干花椒以及醬料，采用煮后再浸泡流程，使雞肉細(xì)嫩香辣、辣中生香，麻得有韻味。
原料土仔雞400克，圓蔥20克。
調(diào)料A料（手搓干辣椒15克，青花椒面8克，鹽3克，特制醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老姜水各6克，紅油30克），B料（老姜10克，大蔥、蒜各8克，料酒40克，黃梔子15克）。
制作1.將土雞宰殺洗凈備用；圓蔥切絲墊入盤底。2.鍋內(nèi)燒水，加B料，燒開后5分鐘，將雞放在鍋內(nèi)，用微火煮5分鐘，再離火浸10分鐘，晾涼后改刀，裝入墊有圓蔥絲的盤中。3.將A料均勻調(diào)好，淋在雞上面即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵1.雞選8個月左右、1500克的土雞最佳。2.在煮雞時火不易太大，保持鍋內(nèi)水微開即可，否則雞肉不細(xì)嫩。3.雞煮后要在原湯中浸泡，這樣里面和外面的肉才一樣細(xì)嫩。
馬偉試制此做法類似椒麻雞，加入黃梔子的同時還可加入同量的沙參、黨參，使其香味更突出，回味更久。建議將青花椒面換成鮮青花椒，用色拉油浸泡一夜，拌菜時油和鮮花椒一起使用效果更好。

白少立點(diǎn)評1.麻辣雞采用粵菜浸火局的技法，突出雞肉的筋道細(xì)嫩，再配上復(fù)合醬汁，使其口味上有了一個提升。辣得生香，麻得有韻味為此菜的特點(diǎn)，是改良后成功所在。2.需注意的是，因是土雞，雞過大肉質(zhì)會發(fā)柴，影響其口感，應(yīng)選在1千克左右的雞為佳。3.另外，還應(yīng)注意在煮前要徹底拔出血水，用清水或淡鹽水浸泡。4.煮雞的水一定要沒過雞，才能保證雞浸時吸收足夠的味道。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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