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阿媽牛肉

原料：牛里脊500克，大頭菜（即卷心菜）100克。

調(diào)料：蠔油25克，啤酒50克，味精15克，香油0.5克，嫩肉粉0.2克，雞蛋清15克，生粉、蒜汁各25克，老抽5克，白糖15克，沙茶醬25克，鹽5克，雞粉5克，濕淀粉5克，色拉油750克，蔥絲、青紅椒絲各3克。
制作：1、牛里脊洗凈，切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，用水洗滌后擠干水分，放入嫩肉粉、15克蠔油、10克味精、10克蒜汁、老抽、15克沙茶醬、8克白糖、3克鹽、雞蛋清、生粉、20克色拉油腌漬3小時(shí)備用。2、將大頭菜的葉一片一片地撕開，用水反復(fù)沖洗，控水后用手撕成長(zhǎng)、寬分別為6厘米的大片。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入腌漬好的牛柳小火滑2分鐘，取出后控油。4、鍋內(nèi)留油20克，放入10克蠔油、15克蒜汁、10克沙茶醬小火翻炒3分鐘，再放入牛柳中火翻炒5分鐘，放入7克白糖、啤酒、雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，淋香油出鍋。5、在翻炒牛柳的同時(shí)，另取一鍋，放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)放入大頭菜大火爆炒3分鐘，加入鹽2克調(diào)味出鍋，鋪在大火燒了3分鐘的鐵板上，然后將炒好的牛柳放在大頭菜上，撒上蔥絲、青紅椒絲即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：口味創(chuàng)新，嫩、脆、爽。
制作關(guān)鍵：1、牛里脊一定要洗凈后擠干水分再腌漬。2、大頭菜一定要一片一片地清洗，否則殘留的農(nóng)藥不能清除。3、大頭菜一定要用大火爆炒，炒制時(shí)間太久，就會(huì)大量出水。4、鐵板一定要燒熱。
牛肉在當(dāng)?shù)夭⒉幌『�，所以要烹調(diào)牛肉菜就要有新意，由于當(dāng)?shù)睾苌倌苜I到大頭菜，因此，就考慮在牛肉中加入大頭菜烹調(diào)�？墒牵闷胀ǖ姆椒▽⑴Ｈ夂痛箢^菜一起烹調(diào)，沒新意，所以將牛肉和大頭菜分別炒后再放入鐵板中，菜肴熱氣騰騰，牛肉軟嫩，大頭菜脆爽，自然成為酒店的當(dāng)家菜。而且菜名親切，讓人感到家的溫暖。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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