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阿媽牛肉

原料:牛里脊500克,大頭菜(即卷心菜)100克。

調(diào)料:蠔油25克,啤酒50克,味精15克,香油0.5克,嫩肉粉0.2克,雞蛋清15克,生粉、蒜汁各25克,老抽5克,白糖15克,沙茶醬25克,鹽5克,雞粉5克,濕淀粉5克,色拉油750克,蔥絲、青紅椒絲各3克。
制作:1、牛里脊洗凈,切成長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的條,用水洗滌后擠干水分,放入嫩肉粉、15克蠔油、10克味精、10克蒜汁、老抽、15克沙茶醬、8克白糖、3克鹽、雞蛋清、生粉、20克色拉油腌漬3小時備用。2、將大頭菜的葉一片一片地撕開,用水反復(fù)沖洗,控水后用手撕成長、寬分別為6厘米的大片。3、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至四成熱時放入腌漬好的牛柳小火滑2分鐘,取出后控油。4、鍋內(nèi)留油20克,放入10克蠔油、15克蒜汁、10克沙茶醬小火翻炒3分鐘,再放入牛柳中火翻炒5分鐘,放入7克白糖、啤酒、雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡,淋香油出鍋。5、在翻炒牛柳的同時,另取一鍋,放入色拉油20克,燒至七成熱時放入大頭菜大火爆炒3分鐘,加入鹽2克調(diào)味出鍋,鋪在大火燒了3分鐘的鐵板上,然后將炒好的牛柳放在大頭菜上,撒上蔥絲、青紅椒絲即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):口味創(chuàng)新,嫩、脆、爽。
制作關(guān)鍵:1、牛里脊一定要洗凈后擠干水分再腌漬。2、大頭菜一定要一片一片地清洗,否則殘留的農(nóng)藥不能清除。3、大頭菜一定要用大火爆炒,炒制時間太久,就會大量出水。4、鐵板一定要燒熱。 
    牛肉在當(dāng)?shù)夭⒉幌『,所以要烹調(diào)牛肉菜就要有新意,由于當(dāng)?shù)睾苌倌苜I到大頭菜,因此,就考慮在牛肉中加入大頭菜烹調(diào)?墒,用普通的方法將牛肉和大頭菜一起烹調(diào),沒新意,所以將牛肉和大頭菜分別炒后再放入鐵板中,菜肴熱氣騰騰,牛肉軟嫩,大頭菜脆爽,自然成為酒店的當(dāng)家菜。而且菜名親切,讓人感到家的溫暖。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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