青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
1、長茄子1根洗凈瀝干,改刀成厚1厘米的片,使用直徑不同的大小兩個模具,先給茄片去皮,并扣出波浪形紋路,然后在中央部分掏出直徑1厘米的小孔,釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮,縱向?qū)ζ,切成?厘米的片,泡入鹽水中。
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、鹽2克,勾薄芡,起鍋入料理機打碎并過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱,薄薄地刷上一層油,放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟,取出裝入小盤,澆魚香汁5克,點綴白芝麻、香蔥尖上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
技術(shù)關(guān)鍵:
傳統(tǒng)的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的這餐筵席,已經(jīng)有豆瓣味的燒魚,為了讓食客嘗出明顯不同,在調(diào)制這款醬汁時蘭大師只用泡椒,不加豆瓣。
特色:
這道菜是川式魚香味,但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡,與蓮藕一同生煎至熟;醬汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、過篩,再澆于原料之上,香味不減,但入口卻再也吃不到一點渣滓,賣相精致又干凈。
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