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五香蘿卜的加工新技術(shù)

1、選料
選用皮細(xì)、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種，最好是秋分至立冬期間收獲的新鮮白圓蘿卜。

2、配料
鮮蘿卜100公斤，用食鹽14公斤、醬油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸鈉25克、清水12公斤。

3、腌坯初腌
將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池，每100公斤原料第一次加鹽6公斤，一層蘿卜撒一層鹽，一般下層撒鹽20%,中間30%,上層50%.復(fù)腌。一般經(jīng)4天初腌后，將蘿卜撈出，瀝干后再?gòu)?fù)腌。加余下的8公斤鹽。腌制方法與初腌相同，但封面鹽要留35%.翻料。復(fù)腌2天后，進(jìn)行翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、成品腌制

切制：將蘿卜咸坯在原鹵內(nèi)淘洗干凈，撈出并瀝干后，切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片。

壓鹵：將切好的蘿卜片放入冷開(kāi)水中淘洗干凈，上榨壓鹵，至折率達(dá)50%左右，以利于吸收五香醬油液汁。

炒色煮料：將炒制糖色用的飴糖放入鍋內(nèi)加熱熬化，邊加熱邊不停地?cái)嚢琛?br />
配制五香醬油：將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內(nèi)煮沸后，加入配備的糖精、味精、糖色攪拌均勻，隨即離火。

第一次浸泡：將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內(nèi)，按比例加入五香醬油，拌勻，使之均勻地吸收液汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

翻缸：浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內(nèi)，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續(xù)翻5天后起缸曬片。

曬片：將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干，放在蘆簾上晾曬至成坯的50%。

二次浸泡曬片：將曬過(guò)的五香蘿卜片加入原五香醬油中進(jìn)行第二次浸泡，每天翻缸1次。

裝壇封制：將曬制成熟的五香蘿卜片放入缸內(nèi)回潮一夜，使成品干濕統(tǒng)一，然后加入余下的一半安息香酸鈉，攪拌均勻，以防霉變。

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