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風(fēng)味小海鮮

將廚房切剩的料頭，如魷魚、茶樹菇、芹菜等，一起炒制做餡包在蛋皮里，做成賣相好的高檔菜，海鮮、蔬菜、菌類搭配合理。

原料：豆豉鯪魚60克（切粒），雞蛋皮3張，色拉油500克。A料：八爪魚丁150克，魷魚丁150克，鮮茶樹菇丁50克，芹菜丁20克，胡蘿卜丁20克，蟹棒丁30克。
調(diào)料：濕淀粉20克，全蛋液60克，面包糠50克，黑芝麻20克，蔥花5克。B料：鹽2克，味精4克，雞精3克，料酒3克，胡椒粉3克，日本燒汁3克，白糖2克。
制作：1、A料汆水備用。2、取鍋放入色拉油，加蔥花炒香，下入除雞蛋皮外的所有原料，調(diào)入B料，大火翻勻出鍋待用。3、雞蛋皮鋪開放入炒好的原料，將雞蛋皮對(duì)折，接口處用濕淀粉封口，拖蛋液，沾勻面包糠，入六成熱油中，將鍋拉離火口浸炸1分鐘，撈出控油，撒黑芝麻，改刀裝盤。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：鮮咸口味。
技術(shù)關(guān)鍵：1、炒好的餡一定晾涼再包到蛋皮里，否則蛋皮易爛。2、封口一定要封住，否則容易吸進(jìn)太多油，影響口味。
武春風(fēng)試制點(diǎn)評(píng)：我在試制時(shí)，兩個(gè)雞蛋攤成一張蛋皮，直徑約15厘米，蛋液里加了少許淀粉，增加蛋皮的韌度，否則蛋皮太嫩，稍一包裹即裂口。炸制時(shí)用尖頭筷子在蛋包兩頭各扎一個(gè)眼，以免炸制時(shí)蛋包遇高油溫脹裂。另外，炸好后改刀裝盤時(shí)，會(huì)滲出部分汁水，影響品相，在餡里加點(diǎn)水晶粉（土豆粉條）切成的�？梢院芎玫亟鉀Q這個(gè)問題�？紤]到主料改成小粒，客人食用時(shí)主料會(huì)掉出來，可將蛋皮改成10張小蛋皮分別包裹原料，炸后不改刀直接上桌，食用更方便廚師之家cucurakwarungsunda.com

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