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豆瓣排骨

原料：精排1500克，特制豆瓣B50克，宜賓芽菜0.5袋（重約15克）。
調(diào)料：鹽1克，味精2克，雞精2克，鹵水（制法同醬香鴨）1500克，色拉油1500克，紅椒米20克，青椒米、洋蔥米各10克，花生米3克，芝麻1克，蔥花5克，豆瓣油20克。
制作：1、精排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中大火鹵40分鐘至熟，撈出控水。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入精排小火浸炸3分鐘，撈出控油放入盤中。3、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至六成熱時(shí)放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香，用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋淋在排骨上，撒蔥花、剩余的特制豆瓣B和紅椒米即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：排骨粑糯，豆瓣清香。
備注: 特制豆瓣B的制法：新鮮的胡豆洗凈，放入用清水中加少量的食用堿（主要起到保色的作用），浸泡15分鐘，撈出沖去堿味，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將干，撈出備用。

豆瓣油的制法：制作豆瓣油的方法有兩一種：一種是快炒法，即色拉油25千克燒至七成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒20分鐘，濾出取油；另一種是慢炒法，即色拉油 25千克燒至六成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒2小時(shí)，濾出取油。兩種方法相比，前者色澤好，后者香味濃。廚師之家cucurakwarungsunda.com

李華勇點(diǎn)評(píng):這是一款很好的改良菜，前期推出過(guò)果仁仔排，這次運(yùn)用四川特有的豆瓣系列調(diào)料，精致地改良成特色佳肴

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