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缽子燉鴨

材料：

原料：

谷鴨1只（重約1500克）。

調(diào)料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見(jiàn)方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開(kāi)后取出，在流動(dòng)的水中沖洗干凈，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調(diào)味，加入清湯燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨3小時(shí)后，再轉(zhuǎn)大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關(guān)火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點(diǎn)綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料粉：

將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的制作竅門(mén)：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“渾燉”離不開(kāi)郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類(lèi)食材，在調(diào)味時(shí)常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點(diǎn)，暖胃又下飯。

3、先用中火燒開(kāi)再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據(jù)客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中，搭配豐富，而且對(duì)小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時(shí)突出干香的風(fēng)味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。

制作缽子菜中辣味的體現(xiàn)不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農(nóng)家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風(fēng)干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過(guò)程中并不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后，碾成片，制成的干辣椒殼可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。

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