辣味米片加工技術(shù)

辣味米片是以大米、淀粉、辣椒為主料生產(chǎn)的一種辣味食品。據(jù)科學(xué)家分析，辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其維生素C的含量居蔬菜的首位，鮮品中VC含量是號(hào)稱蔬菜VC之王西紅柿的9倍。干紅椒中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和熱量等的含量，在干鮮蔬菜中均較高。
辣椒具有祛風(fēng)、行血、散寒、解郁、導(dǎo)滯、消食、殺蟲等功效。在日常生活中人們多作為蔬菜及調(diào)味品食用，它能健脾開胃、促進(jìn)食欲、使食量增加。近年來人們還發(fā)現(xiàn)辣椒具有減肥作用，再度使其身價(jià)倍增，在崇尚健康食品的今天，辣味食品正風(fēng)靡全球。
1．配方 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(1)米片(千克)
粳米90、淀粉10、精鹽2、白糖粉3、水50。
(2)調(diào)料(％)
辣椒粉35、花椒粉4、精鹽50、味精3、五香粉8。
2．主要設(shè)備
粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、蒸鍋、木錘、壓糕機(jī)、切片機(jī)、電炸鍋。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)精選除雜粉碎
選擇新鮮、無霉變的大米，以粳米為好，精選除去沙石等雜質(zhì)，粉碎備用。
(2)過篩拌合
將米粉與淀粉混合攪拌后，過80目篩使其混合均勻，然后根據(jù)季節(jié)和米粉的含水量加入50％左右的水。應(yīng)一邊攪拌，一邊慢慢地加入水，使其混合均勻，成松散的濕粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)蒸糕
將濕粉放入蒸鍋的籠屜上，上大汽后，蒸5～10分鐘，料厚一般為10厘米左右，如料較厚可適當(dāng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間。一般蒸好的米粉不粘屜布。
(4)壓糕切條
將蒸好的米粉放入鍋槽中，攪拌后用木錘砸實(shí)，使米糕有一定的彈性，及時(shí)用壓糕機(jī)將米糕壓成2～5厘米厚的方糕。然后，用刀切成5厘米寬的條，移入另一容器，蓋上濕布，放置24小時(shí)。
(5)干燥
待糕塊有彈性，較堅(jiān)實(shí)后，將糕條切成1．5毫米左右的薄片，進(jìn)行干燥，可自然風(fēng)干，也可人工干燥，50～70℃，約3小時(shí)。自然風(fēng)干一般1～2天，待完全干透后再進(jìn)行油炸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(6)油炸
油炸最好采用電炸鍋，易控制溫度，用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油，也可用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí)，放進(jìn)干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜。一般炸1分鐘左右。當(dāng)泡沫消失時(shí)，便可出鍋。
(7)調(diào)味
炸片離開油鍋后，應(yīng)立即加調(diào)味粉，使調(diào)味料均勻地撤到薄片上。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候油脂是液態(tài)，能夠形成最大的粘附作用。然后，將成品冷卻到室溫時(shí)，再進(jìn)行包裝。
4．質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
薄片色澤為黃白色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。內(nèi)部質(zhì)地膨松、堅(jiān)實(shí)，口感膨松酥脆。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)(％)7
油脂(％)16
碳水化合物(％)62
水分(％)5
5．注意事項(xiàng)
(1)糕條不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)，否則不易切片，特別是手工切片，應(yīng)在軟硬適度時(shí)切片。糕條表面用濕布蓋上，為的是防止糕條表面硬化、干裂，影響切片。
(2)調(diào)料粉碎過60目篩。
(3)壓糕時(shí)壓力不要太大，不要使糕壓得太死。否則切片后，油炸時(shí)不膨化。
(4)如果外界環(huán)境濕度較大，拌粉時(shí)米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段時(shí)間，使淀粉顆粒充分吸水后，再繼續(xù)加入其余的水。將米粉與水混合均勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(5)如果拌粉后，有較多的濕疙瘩，需過篩后再蒸料。

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