茄子的貯藏保鮮及風(fēng)味食品的加工

一、茄子的窖藏保鮮

選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝，溝深1.2米，寬1-1.5米。長度視茄子的數(shù)量而定。選擇無機(jī)械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯，待氣溫下降后入溝。入溝時(shí)，將果柄朝下一層層碼放，第2層果柄要插入第1層果的空隙，以防止刺傷好果。碼放4-5層，在最上一層蓋牛皮紙或雜草，以后隨氣溫下降分層覆土。為防止茄子在溝內(nèi)發(fā)熱，在埋藏茄子時(shí)，可每隔3米-4米豎一通風(fēng)筒和測溫筒，以保持溝內(nèi)的適宜溫度，如果溫度過低，應(yīng)加厚土層，堵嚴(yán)通風(fēng)筒；如果溫度過高，可打開通風(fēng)筒。用此法可使茄子保鮮貯藏40-60天。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、茄子風(fēng)味食品的加工

1.美味茄片。將新鮮茄子切成片狀，按100公斤茄片16公斤鹽比例，在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴(yán)。每隔2-3天翻缸1次，經(jīng)20天腌制成熟，取出放在清水內(nèi)浸泡6小時(shí)，其間換水3-4次，再撈起晾干。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即成美味茄片。

2.糖醋茄子。將新鮮的茄子洗凈，去蒂，晾干，切成兩半，然后裝缸，按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）潑灑到與茄子相平，壓重物。每隔2-3天翻缸1次，連續(xù)翻3-4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處，15天后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.醬油茄片。將腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，換水3-4次，撈出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動(dòng)1次，10天后即可食用。

4.咸蒜茄條。先把咸茄子切成寬2厘米、長4-5厘米的條，用開水煮到以牙能咬動(dòng)而不爛的程度時(shí)，撈出用涼水浸泡，降溫后攤開晾干水分，裝缸腌制。在裝缸時(shí)每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3.5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。第2天翻動(dòng)1次，隔一天再翻一次，4-5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn)。

5.茄子干。將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽下曬。每隔2-3小時(shí)翻動(dòng)1次，夜間取回室內(nèi)，連續(xù)曬2-3天，即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時(shí)用溫開水浸泡還原，與豬肉同炒，味道鮮美。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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