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糖醋大蒜頭的腌制

糖醋大蒜頭俗稱糖蒜，是深受人們歡迎的一種蒜制品，不僅在國內(nèi)市場暢銷，而且在國際市場也有需求。腌制糖醋大蒜頭的主要過程是：

一、備料
以100公斤成品計(jì)算，需要原料的配比為：鮮大蒜頭150公斤，鹽9-10公斤，白糖5公斤，糖精75克，米醋60公斤，開水20公斤。

二、選料
將鮮大蒜頭分等整理，特級(jí)每公斤20只，甲級(jí)每公斤30只，等外級(jí)每公斤30只以上。

三、浸洗 廚師之家cucurakwarungsunda.com
用清水浸洗8-12小時(shí)，但不必將大蒜頭的外皮剝掉。

四、初腌
將浸洗過的鮮大蒜頭瀝干，根據(jù)過磅重量，按比例均勻拌鹽，然后裝入酒壇內(nèi)。一般容量25公斤的酒壇，以裝進(jìn)16公斤左右的鮮大蒜頭為宜。裝壇完畢、用竹殼、油紙?jiān)o壇口，橫擺在地上，每天滾動(dòng)兩次，促其早日腌熟。連續(xù)滾動(dòng)10天后，打開壇口，去掉壇內(nèi)的鹵水，將蒜頭混和，直至將壇裝滿為止，并稍稍輕壓。最后，壇口塞滿，再加一只泥制小碟，并把壇口封泥。待泥稍干，將壇口倒置于泥地上，經(jīng)過40天左右，壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干，蒜頭即成為成熟咸坯。廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、復(fù)腌
將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇，去泥起封，倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵，經(jīng)過磅標(biāo)明重量，再按配比加入配料。加配料的方法是先將配料按配比稱好，然后將自來水燒開，倒入米醋一并煮沸，并加進(jìn)白糖、糖精拌勻，制成糖醋鹵液。經(jīng)冷卻，灌入酒壇內(nèi)，使糖醋鹵液將蒜頭浸沒。最后，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴(yán)。

六、入庫
初腌大蒜頭經(jīng)用糖醋鹵液復(fù)腌后，即為成品，經(jīng)檢驗(yàn)入庫，便可上市銷售廚師之家cucurakwarungsunda.com

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