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兩款風(fēng)味黃瓜的加工方法

風(fēng)味香辣黃瓜丁

1.配料比例：黃瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜（切碎）800克、丁香粉100克、白礬粉100克、肉桂粉50克、食用香酸鈉30~40克。

2.選取長(zhǎng)8厘米左右、直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為原料，將黃瓜洗凈，并將整個(gè)黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，然后投入含0.1％的亞硫酸鉀及0.1％的氯化鈣水中浸8小時(shí)后移出濾干水分備用。

3.將白砂糖與其他配料充分混勻后同黃瓜一起入壇，采取放一層黃瓜撒一層白砂糖混合料的方法，邊裝邊壓實(shí)，直至裝滿壇為止，而后密封壇口。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.入壇后的前7天，每日將壇搖動(dòng)2次，需在壇中浸漬1個(gè)月。然后開(kāi)壇撈出黃瓜，濾去糖液，放在太陽(yáng)下晾曬1天左右，待表面水分曬干后切成2厘米長(zhǎng)的小段，曬至半干即為成品。

脆嫩糖漬黃瓜

1.選用肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗，橫切成長(zhǎng)4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周?chē)鷦澤蠗l紋。

2.將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬5~7小時(shí)，撈出后投入含2％明膠和微量葉綠素銅鈉鹽（呈青綠色）的溶液中，浸泡4個(gè)小時(shí)，然后撈出，瀝干后糖漬。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.糖漬方法是先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50％濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬桶中，浸漬24小時(shí)（不可攪拌）；然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮到104℃后加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內(nèi)再浸漬48小時(shí)，中間再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸漬均勻；最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌勻。停止加熱后，放置1天移出放入烘盤(pán)中。

4.將烘盤(pán)上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機(jī)以65℃的溫度烘干，待含水量降到14％時(shí)移出即為成品。

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