四種美味花生米制作技術(shù)

1.奶油花生米

原料：花生米10千克，食鹽300克，糖蜜素15克，五香粉200克，奶油200克，熱開水3千克。

制法：
①將花生米放在沸水中浸一下，立即撈起，放入缸中。
②將食鹽、糖蜜素、五香粉、奶油等，沖入開水拌勻，然后倒入花生米缸中，攪拌均勻，用布蓋好，浸泡40分鐘，取出，稍晾干備用。
③將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒入花生米不停地翻炒，直到噼啪作響，取出幾�；ㄉ�米，如果用手捻易脫皮，花生米肉象牙色，即可起鍋，篩去黃砂，冷卻即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.蛋黃花生米

原料：花生米10千克，砂糖5千克，飴糖600克，香草香精16毫升，豬油500克，蘇打粉50克。

制法：

①將砂糖和500克清水放到鍋里加熱，待砂糖完全溶化，放入飴糖，攪勻后放入豬油，燒到145℃，用筷子挑起糖能拉成絲為好。這時，將蘇打粉放入鍋內(nèi)攪勻，離火，用鏟子翻糖至蛋黃色時為止。
②在熬糖的同時，將花生米用干凈砂炒至象牙色后，篩去砂子，搓凈皮，趁熱倒入糖中攪拌。同時，將香草香精一同倒入糖中，一直拌到發(fā)沙成顆粒狀即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.五香花生米

原料：花生米10千克，食鹽1千克，大蒜100克，八角10克，花椒10克，小茴香10克。

制法：
①把大蒜去皮搗碎，與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2～3小時，撈出攤開晾干。
②將干凈的砂粒放入鍋內(nèi)，用大火炒熱后，倒入晾干的花生米，炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾種秒鐘，篩去砂子即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.魚皮花生米

原料：花生米19.5千克，面粉26.2千克，砂糖6千克，飴糖1.35千克，糖精7克，醬油2.3千克，精鹽13克，油2.5千克，酵母50克，純堿適量。

制法：
①將砂糖、食鹽放入熬糖鍋中加水溶化，再加入飴糖熬成糖漿。
②將少量面粉和酵母用30℃左右的溫開水化開攪拌成漿，倒入缸或不銹鋼容器中，再將晾冷的糖漿倒入攪勻，缸口加蓋，待漿液有氣泡發(fā)生，即可用來上糖衣。
③將花生米倒入旋鍋，花生米即可在鍋中滾動。舀一勺漿液，慢慢連續(xù)倒入旋鍋，待花生米表面粘滿漿液后，再倒入一點面粉�；ㄉ�米表面粘上一層糖衣后，再舀入一勺漿液，漿液粘滿花生后，再倒入一點面粉，如此反復多次，使花生表面漿衣逐漸加厚。倒入面粉可使花生坯之間互不粘連。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
④待漿液粉全部上完后，將花生坯倒入另一旋鍋進行拋光，使坯子表面光滑，用手指捏無凹痕時，即可出鍋。
⑤裹上粉衣的花生放在木盤上攤開晾干。
⑥將晾干的花生坯放入筒形鐵絲籠內(nèi)，并通過中軸，隨籠一起迅速轉(zhuǎn)動�；\不是烤爐，花生坯在籠內(nèi)受熱烘約45分鐘，表面呈微黃、內(nèi)部呈象牙色，即烤熱。
⑦用醬油2.3千克，糖精7克，水2千克，煮沸化開后加入適量味精調(diào)勻，即成調(diào)味米。
⑧將烘熟的花生坯倒入旋鍋中，再倒入調(diào)味米，快速拌勻，倒入鐵網(wǎng)籠中，用風扇吹冷后拌油，即成魚皮花生米。

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