兩種腐竹加工方法

最佳工藝生產(chǎn)腐竹

最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生產(chǎn)工藝條件等。

制作方法
1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達到100％，這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡時間不超過1小時，則可防止產(chǎn)生1-辛烯-3-醇。因為1-辛烯-3-醇對生產(chǎn)腐竹極為不利。采用這一革新快速工藝可使腐竹出品率大幅度提高(從40％提高到53％)。

2.豆奶加熱溫度85～95℃為宜。這樣可提高腐竹出品率和加快成皮速度。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.豆奶固形物含量為5.1％時腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不應(yīng)超過6％。過稠的豆奶形成膠體太早，不利腐利出品率，為此要加水稀釋。

4.生產(chǎn)腐竹時的關(guān)鍵因素是豆奶濃度和豆奶酸堿度(pH值)。生產(chǎn)腐竹的豆奶濃度，即固形物含量為5.1％，pH7～8為宜。

5.生產(chǎn)腐竹時要注意車間內(nèi)空氣流通，防止空氣不流通，濕氣太大。空氣流通利于大豆蛋白質(zhì)-脂類表面聚合，形成腐竹皮�？諝饬魍▌t加快腐竹成皮速度。

6.豆奶中添加濃度為0.02％的紅花油1％(即100千克豆奶中添加1千克紅花油)可提高腐生成皮速度。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

桂林腐竹

腐竹，又叫腐筋，遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。廣西桂林生產(chǎn)的象山牌腐竹1985年獲國家優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎。長期為沙澇越興和公司包銷，深受外商歡迎。

制作方法

1.精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸后要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3～40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3～4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.濾漿上鍋：把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，沖入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布，反復(fù)攪動，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后，把豆渣平攤于袋壁上，再加熱水攪拌均勻，不斷搖動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi)。

4.煮漿挑膜：煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：(1)降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成豆腐花，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，可直接影響薄膜的形成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜曬，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內(nèi)設(shè)烘架，其長5米、高1米。并設(shè)火爐，把掛稈的腐竹懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6～8小時即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60～65千克。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟價值。近年來國內(nèi)腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆?jié){尚未形成薄膜之前，向豆?jié){中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，變得不易破碎，且產(chǎn)量提高，在30℃條件下，可以貯存6個月，保持原有風(fēng)味不變。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色淡黃，油面光亮，豆香濃郁，入湯不化，味道鮮美，含有蛋白質(zhì)45％，是素食上品。

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