三款花生小食品的加工技術(shù)

一、魚皮花生

原料配方：花生米22公斤，標(biāo)準(zhǔn)粉16.5公斤，大米粉6.5公斤，白砂糖7公斤，味精10克，醬油6公斤，精鹽0.5公斤，水2.5公斤。挑撿不破瓣、不霉、不爛的花生米，將標(biāo)準(zhǔn)粉8.5公斤，大米粉6.5公斤調(diào)混均勻制成調(diào)合粉，將清水和白糖混合化開。
成型：將花生米倒入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，開機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)，隨后將糖汁均勻澆在花生米上，再將3公斤標(biāo)準(zhǔn)粉均勻撒上，澆一層糖汁，撒一層調(diào)合粉，直到將調(diào)合粉撒完為止。最后把剩下的5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉掛在花生米表面，裹實(shí)搖圓即可出轉(zhuǎn)鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
烘烤調(diào)味：將爐火調(diào)旺，將成型后的花生米推入烤爐，開動(dòng)轉(zhuǎn)籠，烤熟后立即倒入和面機(jī)，開動(dòng)機(jī)器，將醬油、味精、細(xì)鹽混合均勻倒入調(diào)味后即可冷卻包裝。

二、五香花生米

五香花生米人人愛吃，在市場上銷路很好，加工也不復(fù)雜。
配料：每百公斤花生米用細(xì)鹽6～7公斤，五香粉50克～75克。
炒前處理：去除破爛、發(fā)霉花生米，用50～60℃的水燙一下，若水溫低可浸泡2～3分鐘，再撈入容器，加入各種輔料拌勻，悶一晝夜，在炒制前篩去鹽及五香粉（可供下次再用）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
炒制：每鍋約炒10公斤，炒時(shí)先將相當(dāng)于花生米體積80%以上的白膠泥土（碾粉）或白土、黃土，用旺火炒開，再放入花生米，不斷翻炒，大約經(jīng)過10分鐘花生米稍變黃后篩去泥土，即為成品。對篩下來的土，可連續(xù)使用數(shù)次，但土涼后就不能再用，或經(jīng)多次使用后，土色變黃、發(fā)粘，也不能再用，否則炒出花生米易出油，顏色也不美觀。

三、巧克力花生豆

巧克力花生豆?fàn)I養(yǎng)豐富，口感酥脆，味道甜、咸、香，具有巧克力的特有風(fēng)味。
配方：可可粉（含糖）4公斤，可可脂1.6公斤，糖粉1.5公斤，食用酒精0.5公斤。將可可粉、可可脂、糖粉加微熱，使之成漿、冷卻，加酒精混勻，呈漿糊狀起鍋，留待接近冷卻但尚未凝結(jié)時(shí)作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
加工方法：精選顆粒飽滿、無霉?fàn)�破粒的花生仁，放入濃度為0.01%～0.02%葡萄糖或飴糖水溶液中，然后放入用精制粉芡60%、精粉40%制成的稀稠適度的粉漿中掛粉，撈出瀝干，再放入溫度為177～193℃的植物油中炸3～8分鐘，至表面呈棕黃色為止，撈出瀝干，稍冷卻，再用2%食鹽水均勻噴灑，至微咸為止。然后放入巧克力糖漿中，浸泡后立即撈出，均勻地?cái)偡旁阡摶�玻璃上干燥，涼后即可包裝。

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