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肖山蘿卜干

(1)配料
鮮蘿卜100千克，食鹽6.5千克，辣椒粉、五香粉各適量。
(2)加工方法
加工時間一般在12月至翌年2月。將蘿卜洗凈，削去須根、青頭、糙皮、斑點等。均勻切條，條條帶皮，粗細如手指，呈三角形。較大的蘿卜應(yīng)抽心，過長的則要切斷。
將切條放在四面通風的曬簾上，攤薄均勻曬3～5天，每天上、下午各翻動1次，晚上將曬簾折起，蓋上草墊，以防霜凍或雨水侵入。一般曬至占鮮料的35％為止，可用手捏切條，柔軟無硬條即可。
將曬后的切條攤涼，加鹽拌勻，用力揉透，直到鹽溶化后入缸，層層壓緊，越緊越好，經(jīng)3～5天，待鹽完全溶化時出曬，咸條出曬時同樣要攤薄均勻，隔2～3小時翻動1次，2～3天即可。一般曬至初曬時的70％為止。廚師之家cucurakwarungsunda.com
將第二次曬后的咸條攤涼，用1.5％的鹽拌勻揉透，裝缸，層層踏緊壓實。一般7天后即可出缸。出缸時一邊剔去雜物，一邊分級堆放，用2％的鹽和0.01％的安息香酸鈉分兩次加人，根據(jù)不同口味，也可加入適量的辣椒粉或其它配料，拌勻后裝壇。切忌使用裝過非醬菜類物品的空壇，裝壇前必須洗凈擦干，必要時用白酒或酒精擦抹。每壇裝7～8層，層層壓緊，最后只留僅能放進兩只手的空間。
裝好后，用2.5千克食鹽加入1％安息香酸鈉封頂，頂上加蓋毛竹葉，用稻草繩盤結(jié)塞口至平，用水泥封口，厚約1厘米，一般30天后即成。

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