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醬漬黃瓜的腌制技術(shù)

醬漬黃瓜顏色墨綠，味香甜，醬味濃厚，嫩脆。

制作醬漬黃瓜要先將新鮮黃瓜用鹽腌漬成“黃瓜坯”，然后經(jīng)脫鹽浸漬于豆醬、面醬或醬油中。注意只有用優(yōu)質(zhì)醬才能做出優(yōu)質(zhì)醬漬黃瓜。

原料選擇
選擇瓜條順直，均勻，色澤翠綠，無(wú)種子的黃瓜為原料。

初腌
將黃瓜洗凈后倒入缸內(nèi)，每100千克原料用食鹽15千克、堿0.1千克、咸湯3千克。具體做法為：1層黃瓜1層鹽，逐層下缸，直到把缸腌滿(mǎn)為止；腌時(shí)先灑少許咸湯，使鹽能黏在瓜條上，條條腌透。為了加速鹽的溶化，加鹽時(shí)下層可少些，上層多些，并一同把堿放入，腌后每天倒缸2次，2-3天后即可出缸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

復(fù)腌
將初腌的黃瓜倒入另一缸內(nèi)進(jìn)行第1次腌制。按每100千克黃瓜用鹽20千克，1層黃瓜1層鹽，逐層下缸，每天倒1次，10-15天即為咸黃瓜，加封面鹽貯存?zhèn)溆谩?

脫鹽
將腌好的咸黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡漂洗，脫去鹽分。浸泡時(shí)經(jīng)常換水。一般每24小時(shí)換水3次，夏季為2次，而后將浸泡后的黃瓜撈出，瀝出水分。

初醬
用次醬（即已醬過(guò)菜的醬）進(jìn)行醬制，每100千克腌黃瓜用次醬100千克，每天早晚各擠壓黃瓜1次，擠壓黃瓜時(shí)由上到下，用力要均勻，不能用力過(guò)猛。初醬時(shí)間一般為2-3天，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；否則，黃瓜易發(fā)酸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

復(fù)醬
復(fù)醬即為把初醬過(guò)的黃瓜換成甜面醬進(jìn)行醬制。先用清水把黏在黃瓜表面上的次醬沖洗干凈，然后加入甜面醬，以100千克腌黃瓜用甜面醬75千克，入缸醬制時(shí)每天擠壓黃瓜3-4次。冬季為20天，夏季為10天即可成品，每100千克腌黃瓜可制成70千克甜醬黃瓜。


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