某餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　　餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

　　一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

　　人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。

　　二、 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

　　1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

　　餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

　　臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤(pán)、桌面必須干凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

　　擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

　　擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

　　進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。

　　4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

　　上菜應(yīng)用托盤(pán)，托盤(pán)必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

　　上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓�臟衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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