NPD 餐飲調(diào)查：休閑餐飲行業(yè)快速增長(zhǎng)背后的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

（2014 年 3 月，上海） 隨著人民生活水平的提高以及生活方式的多樣化，他們對(duì)于餐飲的需求已經(jīng)不再僅僅局限于“吃飽”這個(gè)層面上。“吃好”開始更多的被消費(fèi)者們所提及。而在“吃好”之中，又包含了“食品質(zhì)量及口味”、“就餐環(huán)境/氛圍”、“服務(wù)”等眾多因素。

　　休閑餐廳（Casual Dining）最早是伴隨著西方的餐飲及生活方式進(jìn)入中國(guó)。而近年來(lái)，正是得益于人們 對(duì)于“吃好”的需求上升，休閑餐廳在中國(guó)持續(xù)著蓬勃發(fā)展的勢(shì)頭。

　　NPD（恩帛源信息咨詢（上海）有限公司）中國(guó)消費(fèi)者外出就餐行為調(diào)查（CREST）最新的數(shù)據(jù)顯示，隨著 休閑餐飲行業(yè)在上北廣市場(chǎng)的布局趨于飽和、增速逐漸放緩，國(guó)內(nèi)其他的一、二線城市成為休閑餐廳的下一 個(gè)快速增長(zhǎng)點(diǎn)。而若想取得一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的增長(zhǎng)，抓住“環(huán)境”、“服務(wù)”、“質(zhì)量”三要素是關(guān)鍵。

　　什么是休閑餐廳（Casual Dining） 在具體談?wù)撔蓍e餐廳之前，我們先要了解下什么是休閑餐廳？

　　在中國(guó)，最早這類餐廳基本以供應(yīng)西式餐飲為主，他們?cè)谔峁┪魇讲惋嫷耐瑫r(shí)，也把西化的生活方式引 入其中。隨后，各式連鎖及品牌餐廳，包括一些臺(tái)資餐廳、外資餐廳、其他社會(huì)餐廳、合資酒店等率先在行 業(yè)內(nèi)樹立了良好口碑從而提高了消費(fèi)者對(duì)休閑餐廳的認(rèn)識(shí)和了解。如港麗茶餐廳、必勝客、兩岸咖啡等等為 復(fù)合式休閑餐廳行業(yè)發(fā)展起到了很好的推動(dòng)作用，幫助休閑餐廳從狹義的歐洲餐飲演變定義為具有外來(lái)飲食 文化的餐飲。得利于不同于傳統(tǒng)中餐廳的食物選擇、加之舒適愜意的環(huán)境以及周到的服務(wù)，其逐漸成為代表 城市“小資”生活的一種生活方式而被廣為接受。

　　因此，在定義休閑餐廳時(shí)，根據(jù) NPD 在中國(guó)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期累積的經(jīng)驗(yàn)，我們通常使用如下關(guān)鍵詞去判斷：

　　-環(huán)境：干凈整潔、時(shí)尚休閑，例如人們?cè)谄穱L美食的同時(shí)可以享受溫馨的音樂、舒適的環(huán)境；

　　-服務(wù)：有服務(wù)員領(lǐng)位并提供餐桌點(diǎn)餐等服務(wù)；

　　-產(chǎn)品供應(yīng)：選擇的多樣性。例如除主食外，還有酒精飲料、特色飲品、點(diǎn)心等可以選擇；

　　-消費(fèi)：人均消費(fèi)高于普通的快餐廳、飯館，但是低于高端的中、西式正餐餐廳。

　　1. "舶來(lái)品"休閑餐廳在中國(guó)快速增長(zhǎng) 休閑餐飲企業(yè)的迅速擴(kuò)張成為餐飲業(yè)的一大亮點(diǎn)。歷史數(shù)據(jù)顯示，以“休閑餐飲”為主要理念的“必勝客”西式連鎖餐廳，從北至南已在北京、上海、廣州、深圳、杭州等幾十個(gè)國(guó)內(nèi)主要城市落地生根。2005年底至 2008 年 5 月，上海、北京、廣州、杭州、南京、西安、成都七城的休閑餐館、快餐館數(shù)量增長(zhǎng)迅速，標(biāo)簽為“休閑”的商戶餐廳從 1483 家增至 4652 家，點(diǎn)評(píng)數(shù)量也從 4 萬(wàn)多份增至 52 萬(wàn)多份。2005 年至2008 年，上海休閑餐廳由 115 家增至 1931 家，點(diǎn)評(píng)數(shù)從 7333 份增至 263082 份。2007 年度上海的熱門餐 廳 Top10 中前幾家均為休閑餐廳：巴貝拉、港麗餐廳、代宮山、新旺茶餐廳。

　　NPD 的中國(guó)消費(fèi)者外出就餐行為調(diào)查顯示（圖 1.1），從 2009 年到 2013 年，4 年來(lái)休閑餐廳的客流量增 長(zhǎng)高達(dá)到 87%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于整體市場(chǎng) 46%的增長(zhǎng)，更是大幅超越了之前一直長(zhǎng)足發(fā)展的快餐廳（近兩年來(lái)快餐 廳受制于持續(xù)的食品安全問題，增長(zhǎng)率開始變緩）。

2. 在上北廣增勢(shì)趨緩，開始向低級(jí)別城市滲透

　　盡管目前一線城市*仍是休閑餐廳的主要市場(chǎng)（占 2013 年休閑餐廳總客流量的 83.2%），然而 NPD 最近 的數(shù)據(jù)顯示（圖 2.1），2013 年，一線城市*中休閑餐廳的客流量較 2012 年同比下降了 1.5%；然而在二線城 市中*，休閑餐廳的客流量卻同比增加了 2.7%。由此可見，隨著之前幾年在上北廣的快速擴(kuò)張，目前休閑餐 廳在這三個(gè)城市增勢(shì)趨緩，持續(xù)向下滲透為大勢(shì)所趨。

*調(diào)查范圍：一線城市：上海、北京、廣州；二線城市：濟(jì)南、成都、沈陽(yáng)、長(zhǎng)沙、武漢

尼爾森最近公布的 2013　年第四季度消費(fèi)者信心指數(shù)也從另一個(gè)方面驗(yàn)證了這個(gè)上升潛力。該指數(shù)顯示， 二三線城市的消費(fèi)潛力巨大：二線城市（112 點(diǎn)）和三線城市（111 點(diǎn)）消費(fèi)者信心指數(shù)顯著增長(zhǎng)，較 2013 年第一季度分別上升 8 個(gè)點(diǎn)和 4 個(gè)點(diǎn)。同時(shí)數(shù)據(jù)更是指出，2013 年近 58%的新開門店分布在中國(guó)的二、三線城市。隨著百勝旗下品牌必勝客在華的第 500 家分店 2011 年在蘭州開業(yè)，這預(yù)示著休閑餐飲巨頭們也開 始逐漸將目光放眼于除上北廣外的其他城市。

　　再者，深入來(lái)看休閑餐廳 2013 年在上北廣首次出現(xiàn)的客流量負(fù)增長(zhǎng)這個(gè)問題：其一，受制于休閑餐飲行業(yè)自身的趨于飽和狀態(tài)--這類餐廳對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)已經(jīng)司空見慣；其二，來(lái)自高端全服務(wù)餐廳的壓力也 是一個(gè)非常重要的原因。

　　NPD 數(shù)據(jù)顯示，2013 年與 2012 年相比，在上北廣中，高端全服務(wù)餐廳的客流增長(zhǎng)率高達(dá) 26%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高 于整體水平。由此可見在上北廣這類核心城市，消費(fèi)者在餐飲行業(yè)的選擇異常多樣化。受抵制公款吃喝的影 響，很多之前主攻高端商務(wù)人群的高檔餐廳，近來(lái)也開始放下身段，瞄準(zhǔn)了都市白領(lǐng)這個(gè)消費(fèi)群體。這些高 檔餐廳通過(guò)團(tuán)購(gòu)、特惠套餐等促銷方式，變相降低價(jià)格以迎合中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)能力；又憑借著高檔餐廳本身 更出色的食品質(zhì)量、服務(wù)以及口碑，搶去了不少原本屬于休閑餐廳的“蛋糕”。俏江南、唐朝等就是較為典型的案例。

　　因此，無(wú)論在上北廣還是次級(jí)別的城市，休閑餐廳如何抓住并滿足消費(fèi)者的核心需求，打造核心競(jìng)爭(zhēng)力 及品牌效應(yīng)，是獲得長(zhǎng)期增長(zhǎng)的關(guān)鍵所在。

　　3. 環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品三要素是休閑餐廳營(yíng)銷的關(guān)鍵

　　深入分析消費(fèi)者的行為我們發(fā)現(xiàn)（圖 3.1），相比較于其他餐廳，消費(fèi)者選擇去休閑餐廳就餐，更多的是 處于“度假/休假”、“慶祝節(jié)假日”、“出差/招待客戶”以及“逛街購(gòu)物”這些時(shí)刻；其中絕大多數(shù)時(shí)刻，都 是處于相對(duì)休閑、放松的情景下的。而傳統(tǒng)的“就近選擇/方便”和“在家沒東西吃”這些習(xí)慣性、剛性需 求則相對(duì)而言被較少的提及。

從時(shí)間來(lái)看（圖 3.2），相比于其他餐廳，休閑餐廳與雙休日的綁定更為強(qiáng)烈。這也從另一個(gè)方面驗(yàn)證了之前所闡述的消費(fèi)者之所以選擇去休閑餐廳，是因?yàn)槠涓�能滿足他們?cè)诜潘�、休閑時(shí)段的需求。

從去過(guò)休閑餐廳就餐的消費(fèi)者對(duì)休閑餐廳的滿意度可以看出（圖 3.3），消費(fèi)者對(duì)于休閑餐廳在環(huán)境方面 的滿意程度，如“餐廳的清潔程度”和“氣氛活周圍環(huán)境”，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他餐廳的；其次，是產(chǎn)品方面 “食品品質(zhì)”，以及服務(wù)方面“令人愉悅、友好的服務(wù)”和“對(duì)待我如尊貴的客人”。由此可見，休閑餐廳正 式憑借著這些方面的優(yōu)勢(shì)，滿足了消費(fèi)者在休閑時(shí)段的需求，牢牢俘獲了大把消費(fèi)者。

　　從負(fù)面指標(biāo)來(lái)看，在“能經(jīng)常消費(fèi)”這個(gè)方面，休閑餐廳要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于行業(yè)總體水平。而在如今上北廣這 類休閑餐廳覆蓋面已將近飽和的市場(chǎng)中，獲得更高的訪問頻率是實(shí)現(xiàn)客流增長(zhǎng)的重要因素。這意味著，如何 尋找價(jià)格與產(chǎn)品/服務(wù)質(zhì)量的平衡點(diǎn)，是獲得這個(gè)增長(zhǎng)的關(guān)鍵所在，這也正是需要考驗(yàn)商家智慧的地方。

*數(shù)據(jù)來(lái)源：NPD CREST 在線調(diào)查

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：NPD（恩帛源）信息咨詢（上海）有限公司，CREST 中國(guó)消費(fèi)者外出就餐行為調(diào)查（日記調(diào)查）

　　關(guān)于 NPD（恩帛源）信息咨詢（上海）有限公司

　　NPD 是全球領(lǐng)先的消費(fèi)者和零售信息供應(yīng)商，全球有超過(guò) 2,000 家制造商，零售商和服務(wù)供應(yīng)商使用 NPD 的 服務(wù)。NPD 可以在發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)，市場(chǎng)，銷售等方面幫助客戶。2007 年 NPD 正式進(jìn)入中國(guó)，開展美容化妝品的零售監(jiān)測(cè)研究，2009 年開始在中國(guó)進(jìn)行餐飲市場(chǎng)的研究。目前中國(guó)總部設(shè)在上海。更多信息請(qǐng)看http://www.npdchina.com。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多