青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗(yàn),整理出餐飲成本控制要點(diǎn),以供參考。
采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu),預(yù)先控制
餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作,是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。
一、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。
1.餐飲部管理人員要根據(jù)會(huì)所餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn),制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃,并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料,要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量,來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量,并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制,要經(jīng)總廚申報(bào),會(huì)所經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。
2、建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前,我們會(huì)所餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期,對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴,豐富餐飲的菜食品種。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng),又滿足廚房生產(chǎn)需求,廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多,其市場(chǎng)形態(tài)各不相同,因此,必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍,制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格,即原料規(guī)格,作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。
3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)
驗(yàn)收控制的目的,是根據(jù)會(huì)所自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料,核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此,驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。
確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。會(huì)所行政總廚應(yīng)根據(jù)本會(huì)所的菜單,制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料,每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員,采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”:對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
貴重原材料標(biāo)簽,專人管理。對(duì)于一些貴重的物品,應(yīng)該建立標(biāo)簽制,并由倉(cāng)庫(kù)專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數(shù),量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮,如龍蝦等也要求記錄只數(shù),以便于財(cái)務(wù)核算和控制。
驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”,記錄原材料供應(yīng)情況。
4. 庫(kù)存環(huán)節(jié)-有效降低庫(kù)存成本
庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施,以最低的庫(kù)存量保證會(huì)所的運(yùn)營(yíng)。其目的就是降低庫(kù)存,加大現(xiàn)金流量。
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。
以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查(特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品),對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨,對(duì)于滯銷的物品,減少或停止供應(yīng),以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制,并做到原材料先進(jìn)先出的原則,保證原料的保質(zhì)質(zhì)量,對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷,避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。
5.做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本,特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到:沒(méi)有領(lǐng)料單,發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用;領(lǐng)料單填寫是不清楚,主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放;數(shù)量、金額不相符,填寫的內(nèi)容與形式不符合會(huì)所財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對(duì)于一些貴重的酒水,則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。
6、保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽,并規(guī)定一定的保持預(yù)期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。
7、建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,如餐具等制訂合理的報(bào)損率,超過(guò)規(guī)定部門必須分析說(shuō)明原因,并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。
8、月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作,是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否,也影響了成本的準(zhǔn)確度。在做盤存時(shí),首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳;其次是要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量,更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數(shù)量)。
二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗
對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。
標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是會(huì)所的質(zhì)量保證。
編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料,應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量,需要的生產(chǎn)設(shè)備,詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格,還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng),實(shí)行毛利率預(yù)警制度。廚房針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況,定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格,有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來(lái)說(shuō),一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。
操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法,分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率,可以對(duì)各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對(duì)邊角料加以再利用,使原料的利用率達(dá)到最大化,更有效的控制成本。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過(guò)程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制,減少了短少的機(jī)會(huì)。
三、控制餐具破損和易耗品成本。
餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上,制定了三級(jí)流程控制制度,專人負(fù)責(zé),層層把關(guān):備餐間不發(fā)破損餐具,洗滌間不收破損餐具,前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具,抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn),各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié),因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少,取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等,則實(shí)行舊換新。
銷售排行榜分析,F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈,菜食創(chuàng)新頻率高,定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析,不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求,更能促進(jìn)餐飲的銷售。點(diǎn)擊率不高的會(huì)造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會(huì)所每季度(或每二個(gè)月)進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析,對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”,應(yīng)大力推銷,如開發(fā)成“總廚推薦菜”;對(duì)于利潤(rùn)高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜,要?jiǎng)?chuàng)新研討,如何提高利潤(rùn);而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,以提高銷售效率和利潤(rùn)率。
四、成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì),并尋找原因,是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ),對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo),使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下,不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以餐飲部應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作填寫“每天原材料使用明細(xì)表”隔日上報(bào)財(cái)務(wù),每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析;每月進(jìn)行食品飲料成本核算,計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議,與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析,對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。
五、全員管理- 全面考核
加強(qiáng)能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí);鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度,風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間,在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。全員學(xué)習(xí),養(yǎng)成習(xí)慣,降低能耗。全員參與,提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō),是成本費(fèi)用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體,形成一個(gè)人人為會(huì)所,處處講效益的氛圍。
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