不打不罵不發(fā)火，大廚九招管好后廚小弟

四、讓廚師愛(ài)上烹飪

很多小廚師離職并不是因?yàn)閷?duì)酒店不滿(mǎn)，而是對(duì)這個(gè)行業(yè)(烹飪)失去了興趣。對(duì)于這部分人，我們應(yīng)該想辦法讓他愛(ài)上烹飪，這樣，不僅為酒店留住了人，更為烹飪事業(yè)留住了人。

讓他愛(ài)上烹飪首先要讓他的學(xué)習(xí)過(guò)程變得生動(dòng)，也要求我們總廚和老師傅生動(dòng)教學(xué)。我們有一位廚師長(zhǎng)就做得非常好。就算他給小廚介紹一種食材原料都會(huì)講得繪聲繪色，原料不同部位的性質(zhì)、特點(diǎn)、適合的處理方法，結(jié)合上民間典故一起說(shuō)更有意思，必要時(shí)也可借鑒一部分有關(guān)的野史故事，例如紅嘴綠鸚哥，說(shuō)的是菠菜的制作，珍珠翡翠白玉湯，說(shuō)的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特點(diǎn)是對(duì)的就行了，為了便于記憶可以不在意方式方法。入門(mén)時(shí)一定要培養(yǎng)起廚師對(duì)烹飪的興趣，時(shí)間久了，他們會(huì)從中(烹飪)獲取越來(lái)越多的知識(shí)和快樂(lè)。

五、樹(shù)立廚房正氣，人格魅力服人

人們都說(shuō)以德服人，這話不假，我就堅(jiān) 持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時(shí)，我還要在我的廚房里樹(shù)立正氣，在我的廚房里不準(zhǔn)許酗酒(聚會(huì)時(shí)可以適當(dāng)喝酒，但不能酗酒傷身)，不能賭錢(qián)，更不能分幫結(jié)派，大家一視同仁。嚴(yán)重杜絕下級(jí)給上級(jí)送禮的事情。大家聚會(huì)要AA制，且主張上級(jí)比下級(jí)多出錢(qián)，收入高的比收入少的多出錢(qián)，老員工比新員工多出 錢(qián)。大家都覺(jué)得這樣很公正，時(shí)間久了，正氣之風(fēng)自然形成。

風(fēng)氣是一種習(xí)慣，漸漸地大家就習(xí)慣了正氣，習(xí)慣了我的風(fēng)格，欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作，愿意待在我領(lǐng)導(dǎo)下的后廚工作。

六、崗位越高標(biāo)準(zhǔn)越高，懲罰越嚴(yán)

有很多領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的矛盾就來(lái)自于，員工認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)動(dòng)口太多、動(dòng)手太少，只會(huì)派任務(wù)，不會(huì)自己落實(shí)。我規(guī)定，后廚領(lǐng)導(dǎo)(包括領(lǐng)班、主管、廚師長(zhǎng))要比員工辛苦，上級(jí)要比下級(jí)努力，安排員工加班，責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)必須全程跟隨，從加班開(kāi)始到結(jié)束，領(lǐng)導(dǎo)都必須在現(xiàn)場(chǎng)。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面， 工資高的必須多做奉獻(xiàn)。

在我的后廚，職位越高，工資越高的人標(biāo)準(zhǔn)就越高，尺度就越苛刻，同時(shí)懲罰越嚴(yán)格。例如，假設(shè)員工的菜品讓客人投訴一次扣 50元錢(qián)的話，領(lǐng)班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長(zhǎng)讓人投訴一次就扣200元。這樣一來(lái)，就沒(méi)有人再跟別人比，誰(shuí)得的工資多，誰(shuí)占的職位高了。大家對(duì)工資分配的方法心服口服。沒(méi)有了相互之間的攀比與不滿(mǎn)，就能把精力集中用在工作上了，我們的團(tuán)隊(duì)是穩(wěn)定且積極向上的。

七、幫著廚師“玩”

現(xiàn)在的廚師大多是90后的小孩子，要讓他們安定地待在一個(gè)地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開(kāi)心。要說(shuō)現(xiàn)在的孩子最喜歡的事情莫過(guò)于上網(wǎng)了。于是我干脆投其 所好，在后廚找了一個(gè)小貯藏庫(kù)，弄了幾臺(tái)舊筆記本電腦，當(dāng)網(wǎng)吧。讓廚師長(zhǎng)將后廚人員進(jìn)行一下統(tǒng)計(jì)，每人每月都有幾次上網(wǎng)時(shí)段，到了自己的時(shí)間可以去免費(fèi)上網(wǎng)，如果有事可以跟同事?lián)Q時(shí)段。后廚網(wǎng)吧的使用時(shí)間主要在中午下班后三小時(shí)和晚上下班后兩小時(shí)。由于后廚網(wǎng)吧的吸引存在，據(jù)考勤人員統(tǒng)計(jì)，我們后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少。

很多朋友可能會(huì)說(shuō)了，你讓他們玩兒，他們當(dāng)然樂(lè)意待在你這兒不走了。上網(wǎng)雖然穩(wěn)定了團(tuán)隊(duì)，但是玩物喪志，對(duì)工作又有什么好處呢?您是只知其一不知其二呀。我們的后廚網(wǎng)吧里，把幾個(gè)主打的美食網(wǎng)站設(shè)成首頁(yè)，每臺(tái)電腦設(shè)不同的網(wǎng)站為首頁(yè)，每個(gè)廚師上網(wǎng)時(shí)都 無(wú)可選擇地進(jìn)入到了美食網(wǎng)站，里面的很多新聞和資訊吸引著他們?nèi)ラ喿x。大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個(gè)信息就馬上與旁邊的同事分享，幾個(gè)人一起討論起來(lái)，把業(yè)務(wù)內(nèi) 容當(dāng)聊天一樣溝通，輕松愉快中增長(zhǎng)了技能。這就是為什么我不把所有的電腦設(shè)同一個(gè)網(wǎng)站為主頁(yè)的原因了，讓大家盡可能接觸更多的信息。很多小弟本來(lái)是打算上 網(wǎng)看電影的，結(jié)果從彈出的美食網(wǎng)頁(yè)中發(fā)現(xiàn)了幾條吸引人的信息，看著看著，不知不覺(jué)就把電影的事情忘記了。

自從成立了后廚網(wǎng)吧之后，我意外地發(fā)現(xiàn)，小弟們的業(yè)務(wù)水平和知識(shí)面大有改觀。

八、后廚走前廳，增加成就感

在國(guó)外，很多餐廳的廚師是要對(duì)每桌客人進(jìn)行回訪的。當(dāng)客人進(jìn)餐完成3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來(lái)，親自與客人進(jìn)行一下溝通，問(wèn)一下客人對(duì)于當(dāng)天飯菜的意見(jiàn)，如果客人有什么不滿(mǎn)可以及時(shí)調(diào)整，并象征性的贈(zèng)送菜品表示感謝。被回訪的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來(lái)問(wèn)候自己，首先對(duì)飯菜有種放心的感覺(jué);看到廚師彬彬有禮的問(wèn)候，就算有點(diǎn)小意見(jiàn)也放寬心態(tài)，不好意思投訴了;對(duì)于客人對(duì)部分菜品的不滿(mǎn)和疑異，廚師可以從專(zhuān)業(yè)的角度進(jìn)行解釋?zhuān)�客人往往�?huì)豁然開(kāi)朗，變不滿(mǎn)為滿(mǎn)意。

我認(rèn)為我們中餐酒店也應(yīng)該采用這樣的經(jīng)營(yíng)方式，讓廚師從后廚走出來(lái)。在我們店，我取消了傳菜生的崗位，這一工作由廚師小弟來(lái)完成，烹好的菜品，由廚師小弟親自送到餐桌上，多與前廳接觸，增加了廚師的眼界，得到客人的認(rèn)可讓他對(duì)烹飪事業(yè)更有信心和成就感。在我們店，越來(lái)越多的 廚師喜歡在前廳亮相，享受這一過(guò)程的同時(shí)，也提高了自己的能力，還加深了對(duì)酒店的愛(ài)，人員日趨穩(wěn)定。

九、制定長(zhǎng)短期目標(biāo)，配合經(jīng)濟(jì)激勵(lì)

現(xiàn)代人的耐性比較差，如果你拿宏偉藍(lán)圖去吸引他努力，太遙不可及，他容易失去信心，所以我建議長(zhǎng)短目標(biāo)相結(jié)合激勵(lì)員工。長(zhǎng)期目標(biāo)自然是成為總廚、烹飪藝術(shù)家、烹飪大師。短期目標(biāo)則是小小的進(jìn)步。例如：一個(gè)月內(nèi)備菜速度提高一倍，三個(gè)月內(nèi)能獨(dú)立擔(dān)任炒鍋。同時(shí)結(jié)合經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。兩個(gè)月內(nèi)連續(xù)不遲到的獎(jiǎng)勵(lì)50元， 三個(gè)月內(nèi)從砧板變成炒鍋的獎(jiǎng)勵(lì)100元，菜品創(chuàng)新被使用的獎(jiǎng)勵(lì)200元，這些小錢(qián)都是由后廚自己出的，成本不高就能激勵(lì)著廚師不停地往前跑。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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