餐館酒店如果防止采購(gòu)中的回扣

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     只要有買(mǎi)賣(mài)，就總有些勾勾搭搭的事，尤其在采購(gòu)這個(gè)餐飲的啟始環(huán)節(jié)。如同娛樂(lè)圈一樣，餐飲行業(yè)也有屬于自己的“潛規(guī)則”，這個(gè)潛規(guī)則就是吃回扣。雖然說(shuō)餐飲行業(yè)的潛規(guī)則沒(méi)有娛樂(lè)圈那么“齷齪”，那么容易激發(fā)眾怒，但對(duì)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，有時(shí)卻事關(guān)一家餐館的存亡。如何解決這個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者頗為傷腦筋的事？如何防止采購(gòu)吃回扣？在說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前，我們先來(lái)談?wù)劄槭裁匆�防止采�?gòu)吃回扣。

    影響巨大

    也許對(duì)采購(gòu)者或者負(fù)責(zé)采購(gòu)的工作人員來(lái)說(shuō)，這篇文章談到防止吃回扣這個(gè)問(wèn)題，是對(duì)他們的傷害，影響了他們的“錢(qián)”途，但先別心生怨恨，平心靜氣先來(lái)看看這一問(wèn)題除了影響了“錢(qián)”途，還影響了什么？

    最直觀的，是影響到餐館經(jīng)營(yíng)者的利益。比如白菜明明只要5毛錢(qián)一斤，但你以6毛一斤購(gòu)進(jìn)，然后原料出售方返利益點(diǎn)給你。采購(gòu)者和原料購(gòu)買(mǎi)方都得利了，其中的差價(jià)確實(shí)餐館經(jīng)營(yíng)者付出。如果餐館經(jīng)營(yíng)者也不愿意平白無(wú)辜地利益受損，那這個(gè)差價(jià)，就會(huì)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者頭上，影響到消費(fèi)者利益的同時(shí)，無(wú)形中影響到餐館經(jīng)營(yíng)者付出。如果餐館經(jīng)營(yíng)者也不愿意平白無(wú)故地利益受損，那這個(gè)差價(jià)，就會(huì)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者頭上，影響到消費(fèi)者利益的同時(shí)，無(wú)形中影響到餐館的經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而最終影響到采購(gòu)者自己頭上。

    如果說(shuō)這個(gè)惡性循環(huán)的影響相對(duì)還較小的話(huà)，那另一個(gè)惡性循環(huán)影響就更大了。在餐飲采購(gòu)市場(chǎng)上，原材料的品質(zhì)參差不齊，價(jià)格上更是落差巨大。采購(gòu)者若以為琢磨者吃回扣，而忽視原材料的平品質(zhì)，那就特別容易出現(xiàn)以次充好的情況。比如老板給你1000塊錢(qián)，你只能買(mǎi)到100斤好豬肉，但為了吃點(diǎn)回扣，跟原料商勾結(jié)，買(mǎi)了便宜的注水豬肉，餐館經(jīng)營(yíng)者的利益暫時(shí)倒沒(méi)受到影響，但如此一來(lái)，菜品品質(zhì)不好了，消費(fèi)者慢慢也不買(mǎi)帳了，最終損害的還是餐館的利益。更有甚者，因?yàn)槔�欲熏心，有些采�?gòu)者還購(gòu)買(mǎi)一些損害消費(fèi)者身體健康的食品，只求不發(fā)生中毒事件就好，這對(duì)整個(gè)社會(huì)來(lái)說(shuō)都危害巨大。

    還有一種情況，有些由廚師包廚的餐館，原材料采購(gòu)這個(gè)環(huán)節(jié)基本也由后廚承擔(dān)，這時(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)后廚就比較強(qiáng)勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者為了求得整個(gè)餐館的正常運(yùn)營(yíng)，對(duì)采購(gòu)吃回扣睜一只眼閉一只眼，但求餐館在后廚精湛的技藝下，不會(huì)被吃回扣這等“小事”給拖累，失小利而求大發(fā)展。殊不長(zhǎng)此以往助長(zhǎng)此等惡習(xí)，餐館遲早會(huì)被拖垮掉。所以說(shuō)，面對(duì)吃回扣這個(gè)事情，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須予以重視，加大力度來(lái)抓。而不能像某些媒體宣揚(yáng)的那樣---吃回扣有理----往小了說(shuō)，它是一個(gè)采購(gòu)者的職業(yè)道德問(wèn)題；往大了說(shuō)，是餐飲飲食安全與否的社會(huì)大問(wèn)題。

    如何防堵

    上海名軒餐飲有限公司的董事長(zhǎng)陳大寧說(shuō)：“所有餐館老板都想防止采購(gòu)吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？我認(rèn)為這還是管理者的問(wèn)題。我們?cè)谛睦砑僭O(shè)所有員工都是“壞人”，因?yàn)樗麄兌伎赡軙?huì)自覺(jué)或不自覺(jué)地犯錯(cuò)誤；但我們有把他們都看成是好人，因?yàn)槲冶仨氄嫘膶?shí)意地依靠他們。那么，我們的做法是，制造不讓他們犯錯(cuò)誤的土壤，這是管理者的最高藝術(shù)�！比绾沃圃觳蛔屗麄兎稿e(cuò)誤的土壤？怎么把錯(cuò)誤在萌芽狀態(tài)？名軒的殺手锏是權(quán)責(zé)分立及高薪養(yǎng)廉．

　　權(quán)責(zé)分立

　　權(quán)責(zé)分立說(shuō)起來(lái)容易，說(shuō)白了就是建立互相監(jiān)督機(jī)制，但做起來(lái)卻不簡(jiǎn)單，因?yàn)樗�涉及餐飲管理的方方面面．在名軒，為了防止采�?gòu)吃回扣，會(huì)涉及到后廚、采購(gòu)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)、庫(kù)管部門(mén)、經(jīng)理、店長(zhǎng)。他們互相制約、互相監(jiān)督，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)誤，都會(huì)被馬上反映出來(lái)。

     餐館主要原材料的采購(gòu)由廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，比如主肉牛肉要保證新鮮，雞必須買(mǎi)老母雞等，但廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購(gòu)；采購(gòu)人員須嚴(yán)格按照廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去購(gòu)買(mǎi)，采購(gòu)員必須采購(gòu)到符合條件的價(jià)廉的物品；財(cái)務(wù)部門(mén)隨時(shí)執(zhí)行市場(chǎng)調(diào)查機(jī)制，去原材料市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格；采購(gòu)人員購(gòu)回產(chǎn)品后，由驗(yàn)貨人員驗(yàn)收，驗(yàn)貨人員有兩個(gè)，一個(gè)驗(yàn)質(zhì)量，這個(gè)驗(yàn)質(zhì)量的由廚房人員擔(dān)任，根據(jù)廚師長(zhǎng)和出品總監(jiān)制訂的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，另一個(gè)是庫(kù)管人員，庫(kù)管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

     這樣一來(lái)，廚房人員沒(méi)有采購(gòu)權(quán)，采購(gòu)人員沒(méi)有隨意購(gòu)買(mǎi)權(quán)，杜絕了他們與熟悉原材料廠商互相勾結(jié)的可能性。廚房人員負(fù)責(zé)原材料的質(zhì)量，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可能細(xì)致到幾分肥幾分瘦的五花肉、幾年的老母雞等，采購(gòu)必須嚴(yán)格按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，若買(mǎi)回來(lái)的原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)由驗(yàn)收人員查出，采購(gòu)人員會(huì)受到相應(yīng)的責(zé)罰。同時(shí)，財(cái)務(wù)部門(mén)隨機(jī)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，又無(wú)形中給了采購(gòu)人員心理壓力，采購(gòu)人員一旦想蒙騙財(cái)務(wù)部門(mén)，隨時(shí)都有被發(fā)現(xiàn)的可能性。與次同時(shí)，庫(kù)管人員又嚴(yán)格控制原材料的數(shù)量。陳大寧說(shuō)，除非他們?nèi)�部�?lián)合起來(lái)窩里反，否則絕不可能出什么差錯(cuò)，但一個(gè)餐館如果到了全部聯(lián)合窩里反的地步，也不用再繼續(xù)開(kāi)下去了。

     那么，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)這么一種情況：廚師長(zhǎng)自己熟識(shí)的原材料廠商，希望采購(gòu)人員去熟悉廠商那里購(gòu)買(mǎi)，因此刁難采購(gòu)人員呢？若碰到這種情況如何解決？陳大寧說(shuō)這種情況下，最后的仲栽權(quán)在店長(zhǎng)和老板。

    盡管以上這種互相監(jiān)督的機(jī)制已經(jīng)非常完善，但在名軒，還制定了由消費(fèi)者參與的三級(jí)責(zé)任制來(lái)進(jìn)行制約，讓任何錯(cuò)誤還沒(méi)有發(fā)生就扼殺在萌芽狀態(tài)。餐廳出來(lái)的菜品，如果由于原材料的質(zhì)量問(wèn)題遭到客人投訴，比如海鮮不新鮮，或者某個(gè)菜品品質(zhì)沒(méi)有上次好，那么客人這份菜由店長(zhǎng)買(mǎi)單，原因是店長(zhǎng)沒(méi)有把好所有關(guān)卡；如果菜品傳出時(shí)，由傳菜班班長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)菜品品質(zhì)不好，或者有異物，這個(gè)菜品由廚師長(zhǎng)買(mǎi)單，原因是廚師長(zhǎng)沒(méi)有把好出菜品質(zhì)關(guān)；如果廚房發(fā)現(xiàn)原材料品質(zhì)敗壞，那么該原材料由庫(kù)管和采購(gòu)買(mǎi)單，由他們尋找原因和承擔(dān)責(zé)任。這樣一來(lái)，相關(guān)環(huán)節(jié)各個(gè)員工都會(huì)很認(rèn)真地把關(guān)，漏洞就會(huì)大大減少。

    除此以外，一些貴重原料，常用原料、用量大的、價(jià)格高的，比如鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參等海鮮干貨，名軒采取招標(biāo)法。這些貴重產(chǎn)品最容易產(chǎn)生巨大回扣空間，有時(shí)大到足夠讓幾個(gè)人狼狽為奸。陳大寧說(shuō)早期他做原材料進(jìn)出口貿(mào)易的時(shí)候，有次他加工一批出口蝦仁，規(guī)格好、分量足。他把這批產(chǎn)品賣(mài)個(gè)了一家飯店，想不到飯店老板竟然打電話(huà)來(lái)，說(shuō)飯店采購(gòu)人員說(shuō)產(chǎn)品質(zhì)量不好，不符合要求，后來(lái)?yè)?jù)陳大寧了解，原來(lái)對(duì)方采購(gòu)人員長(zhǎng)期與國(guó)內(nèi)一家熟識(shí)的原料供應(yīng)商勾結(jié)，供應(yīng)商每月給采購(gòu)人員2萬(wàn)元回扣。為了杜絕此類(lèi)事情在自己店內(nèi)發(fā)生，名軒通過(guò)招標(biāo)法選擇供貨商，每半年訂一次，一次性將半年內(nèi)所需產(chǎn)品內(nèi)容及價(jià)格談妥。在招標(biāo)過(guò)程中，董事長(zhǎng)、出品總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、庫(kù)管等部門(mén)全部參加，共同鑒定產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格。這樣一來(lái)，既解決防止了采購(gòu)吃回扣這個(gè)大問(wèn)題，對(duì)于廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，也省心了不少，省得每天為鑒定產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)煩心。

    當(dāng)然，在這個(gè)過(guò)程中，也許有人會(huì)問(wèn)，長(zhǎng)達(dá)半的時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品價(jià)格有升有降，如何與供貨商一次性談妥價(jià)格？我們?cè)谶@里簡(jiǎn)單提一下，解決好賊個(gè)問(wèn)題需要餐館管理者隨時(shí)關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，并且具備一定的市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力。比如預(yù)測(cè)近半年內(nèi)，海參魚(yú)肚等價(jià)格可以會(huì)升，那么在招標(biāo)定價(jià)時(shí)，就比當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)相對(duì)高一點(diǎn)，或者在這半年時(shí)間里，因?yàn)楫a(chǎn)品價(jià)格的上揚(yáng)導(dǎo)致供貨商利潤(rùn)降低，那么下半年在次與供貨定價(jià)時(shí)，就回贈(zèng)供貨商一定的利潤(rùn)空間。總之，讓商品價(jià)格趨于合理化。

     高薪養(yǎng)廉

    采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現(xiàn)象，除非店里所有有關(guān)人員勾結(jié)起來(lái)。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經(jīng)營(yíng)者一味防止采購(gòu)吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經(jīng)營(yíng)者不會(huì)干這樣的傻事，就像陳大寧說(shuō)的，在他的心里，員工全部是好人，因?yàn)樗�要真心�?shí)意地依靠他們。

     在想方設(shè)法防止采購(gòu)吃回扣的同時(shí)，還需要保證后院不起火，即給員工比較豐厚的物質(zhì)保證。陳大寧說(shuō)，在他們餐館，兩個(gè)總廚的年薪就是100萬(wàn)。與此同時(shí)，為了獎(jiǎng)勵(lì)員工的勤懇敬業(yè)，拿出一部分餐廳經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)獎(jiǎng)勵(lì)采購(gòu)員工，年底還會(huì)給員工送沉甸甸的大紅包。有這樣塌實(shí)的豐厚收入，員工也就不去動(dòng)那些提心吊膽的歪心思了。按陳大寧的說(shuō)法，那叫高薪養(yǎng)廉。事實(shí)證明，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，作為權(quán)責(zé)分立的輔助招數(shù)，這一招比在某些行業(yè)用得好得多。

    當(dāng)然，還有一招也可與權(quán)責(zé)分立結(jié)合使用，那就是用人一頂要用人品好的人。盡管在當(dāng)今社會(huì)，棉隊(duì)金錢(qián)誘惑還能保持一顆平常心的基本上類(lèi)似于珍稀動(dòng)物了，但在高薪養(yǎng)廉的配合下，這類(lèi)人才還是相對(duì)比較多的。

     最后，我們要說(shuō)的是，采購(gòu)吃回扣絕對(duì)沒(méi)有到了。只要從四上重視，在輔以有效的辦法，采購(gòu)吃回扣之風(fēng)就可以杜絕。

摘自：中國(guó)烹飪 2007.8（文/李中惠）

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