餐飲店全面的管理制度

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    第一節(jié) 員工的招聘與錄用

   1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本店的管理、培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本店工作。

   2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，，考試合格上崗。

   3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由本店承擔(dān)。

   4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使紅門各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。

   5、有下列情形者不得錄用。

   A.原本公司非正常辭職者。

   B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。

   C.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。

   D參加非法組織或吸食毒品者。

   E.患精神病或傳染病。

   F、法定年齡以下者。

   G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。

   L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。

   第二節(jié)、勞動管理制度

  1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班。

   2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

   3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。

   4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1—3個月（服務(wù)員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補(bǔ)償，，若有自動離職，不予退還保證金；

   5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。

   6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

   7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；

   8.請假：嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

   9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。

   10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報屬實(shí)的店方給予獎勵并替其保密。

  第三節(jié)、訂餐制度

  一、電話訂餐

  １.接電話人員：收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

  ２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，紅門火鍋”。

  ３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。

  ４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。

  二、來客訂餐

  １.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。

  ２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；

  ３.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；

  ４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。

  第四節(jié)、電話管理制度

  1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

   2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。

   3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。

   如何接聽電話

   1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,紅門火鍋,我可以為你做什么?

   2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

   3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。

   4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。

   5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

   6.如果當(dāng)時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。

  7.向客人致謝，結(jié)束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

  第五節(jié)、會議制度

   1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵后進(jìn)。

   2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

   3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午5：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時間而定）

  注：

  A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時間

  Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表

 

  Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。

   Ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！

第六節(jié)、衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。

  一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

  ２.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

 ３.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。

 ４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

 ５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

  二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

  2. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

  3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

  4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

  5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

  6. 桌椅：無灰塵無油漬

  7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

   8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

  三、餐用具衛(wèi)生

 １.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。

 ２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。

  四、工作衛(wèi)生

  １.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

 ２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

 ３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

  第七節(jié)、會客制度

  １.上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

  ２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。

    第八節(jié)、獎罰制度

    為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。

   一、獎勵制度：（每一分鐘按2元計(jì)算）

  １、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）

  ２、主動熱情服務(wù)突出者。（加1分）

  ３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分

   4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分

   5、能承受重大委屈。得2分

   6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。給4-6分.

   7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分

   二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）

   １、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)有全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。

   ２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良�？�1分

   ３、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細(xì)�？�1分

   ４.服務(wù)操作不規(guī)范�？�1分

   ５.不服從安排，消極怠工�？�1分

   ６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

   ７.服務(wù)出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分

   ８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

   ９.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分

   １０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分

   １１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

   １２.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分

   １３.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分

   １４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分

   １５.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

   １６.上班時間打架起哄，扣20分

   １７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

   １８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。

   第九節(jié)、大堂管理制度

   1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動。

   2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

   3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。

   4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

   5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

   6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

   7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

   8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

   9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。

   10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

   11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

   12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。

   13、按時參加仁義，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

   14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

   15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

    16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。

  第十節(jié)、宿舍管理制度

   為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：

   1、 宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。

   2、 愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

   3、 男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

   4、 節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

   5、 講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。

   6、 服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

   7、 嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動。

   8、 團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。

   9、 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

   10、 遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

   11、 應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

   12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開

   13、 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。

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