餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

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   餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

  1、衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求

  涉及項(xiàng)目

   負(fù)責(zé)人 清掃區(qū)域 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作要求 注意事項(xiàng)

   迎賓員 大門 玻璃光亮清潔，無灰塵、無油污、無手跡 用干凈布蘸酒（散酒）從上到下，從里到外打掃地面臺階、踏毯、沙發(fā)、茶幾 無雜物、無污漬、無水跡；沙發(fā)表面清潔，皮革光亮，茶幾無水跡、無污跡 用干凈的拖把（半濕）從里到外拖凈；沙發(fā)用“皮革光亮劑”擦拭，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。

    吧臺人員 訂餐臺 話機(jī)無灰塵、無油漬、消毒。煙缸無破損、無水跡、無污漬，表格擺放整齊 話機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭，煙缸用干抹布擦凈椅子 擺放整齊、無灰塵、無污漬 用半濕的干凈抹布擦拭吧臺酒水展示柜酒水櫥 玻璃明亮無灰塵、無水跡、無污跡、酒水外表清潔，商標(biāo)向外，分類擺放整齊 用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃

吧臺臺面、地面 無灰塵、無污漬、無油跡、無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃

    點(diǎn)菜員 展臺里外 無灰塵、無污漬、燈光設(shè)備完好，菜盤擺放整齊，價碼牌無油跡，并擺放正確 用干凈的半濕抹布擦拭

地面 無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦拭

   傳菜員 托盤 無油跡、無污漬、用干凈墊布墊盤，并統(tǒng)一放在指定位置 先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦拭洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊 物品擺放整齊，無灰塵、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面

拖把、掃帚 無異味、統(tǒng)一位置掛放 用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈宴會廳服務(wù)員 擺臺物品 數(shù)量齊全、無破損、無污漬、無水跡、無雜物、符合擺臺規(guī)范 用干凈的消毒抹布按從臺布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、賓客意見卡、椅子的順序打掃燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶 無污漬、無水跡、無灰塵，空調(diào)過濾網(wǎng)無灰塵能正常使用 燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶，用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵，清潔周期為一個月，空調(diào)過濾網(wǎng)每周取下用清水沖洗后，涼干。 關(guān)閉電源方可打掃接手桌 桌面無污漬、無灰塵、無水跡桌內(nèi)各用品清單備存，店標(biāo)統(tǒng)一向外，分類擺放，無水跡、無污漬、無破損 用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃

門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發(fā) 無油漬、無灰塵、無破裂、沙發(fā)皮革光亮。 門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到右順序用抹布擦拭，地面用半濕拖把擦拭，沙發(fā)用皮革亮劑擦拭

   零點(diǎn)服務(wù)員 擺臺物品 要求同宴會的擺臺物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 按零點(diǎn)擺臺順序打掃,用干凈的抹布燈、空調(diào) 無油漬無灰塵無水跡,能正常使用,過濾網(wǎng)無灰塵 同宴會廳 關(guān)閉電源方可打掃接手桌 無油漬、無灰塵、無水跡、能正常使用，過濾網(wǎng)無灰塵 同宴會廳

門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面 無灰塵、無污漬、無雜物、無破損 門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面用干凈抹布或拖把打掃

   2、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲；

   2.2工作前后要洗手；

   2.3要有健康意識，定期進(jìn)行體格檢查（酒店統(tǒng)一進(jìn)行）。

   3、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   3.1地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈無浮塵，門窗要經(jīng)常擦洗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒適的就餐環(huán)境；

   3.2隨時清除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶及私人用品，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在工作間，切忌放在過道中或客用洗手間；

   3.3洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮；

   3.4餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

   4、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   4.1服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔；

   4.2工作時，避免觸摸頭發(fā)或面孔，不許對著食品、賓客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙；不要在賓客面前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子；

   4.3手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙的入口端；

   4.4凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售；

   4.5對不干凈的餐具和臺布、口布等要及時送去清洗，不可擺用；

   4.6不準(zhǔn)隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等；

   4.7在服務(wù)過程中要留心就餐賓客，發(fā)現(xiàn)病患者，對其使用的餐具要單獨(dú)收拾、重點(diǎn)消毒。

   5、餐、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   5.1餐具、酒具要嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉；

   5.2餐具應(yīng)無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手��；

   5.3酒具應(yīng)擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。

   6、其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   6.1小毛巾、口布，清洗干凈無異味；

   6.2工作臺內(nèi)物品擺放竟然有序，內(nèi)外擦拭干凈無浮塵；

   6.3餐廳電器無浮塵、無油跡；

   6.4餐廳衛(wèi)生做到整潔、舒適，要經(jīng)常開窗流通空氣，餐廳無異味、無死角。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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