餐具的管理及懲罰制度

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   每月餐具損耗可是筆不小的數(shù)目,廚部 洗碗部 服務(wù)員 互相推脫 ,難以定責(zé)。然而我們?cè)趺醋龅哪?

    首先，盤點(diǎn)數(shù)目；然后建立制度；責(zé)任到頭；規(guī)定破損率；一般建議為0.3%，然后你們要花很大的人力和耐心去管理,比如服務(wù)員的餐柜每天早上和晚上都要自己和基層管理人員去盤點(diǎn),記住是每天都要點(diǎn),少一個(gè)就記錄,有破的馬上記錄,簽名,全餐飲各人都要監(jiān)督 凡是有人破損 馬上就主動(dòng)登記 或者罰款10倍 這樣月底看是否超過0.3% 超過的話 由大家平攤 這個(gè)方法只有每個(gè)人參與才可以實(shí)施 互相監(jiān)督機(jī)制 很重要的 如果你的破損率達(dá)不到的話 就是管理出了問題 要不然 你把目標(biāo)訂在3%也可以 做到了 就改為2%

   在上海的名豪酒店（屬于廣州惠食佳集團(tuán)）就是如此 洗碗阿姨都分ABCD四個(gè)級(jí)別 A就是不洗碗 專門數(shù)數(shù)的

   個(gè)人打破 自己記錄 主動(dòng)的記錄 不記錄的 就要重罰 可以舉報(bào) 舉報(bào)有獎(jiǎng) 罰多少 就獎(jiǎng)多少給舉報(bào)的人 告訴他們 登記的 按成本賠 不登記的按十倍罰 沒登記的 大家平攤 但是 一定是在破損率外的平攤

   做為經(jīng)理應(yīng)該做的是:

   一、可以每月根據(jù)你們部門的接待量或者根據(jù)每月的營(yíng)業(yè)額來作為餐具的正常損耗限度比例,這部分必須由酒店認(rèn)可!

   二、讓財(cái)務(wù)部門對(duì)你們部門的所有物品做一個(gè)賠償標(biāo)準(zhǔn)，具體根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)，那要看你酒店財(cái)務(wù)和總經(jīng)理去商量了，之后，讓財(cái)務(wù)做一個(gè)《餐飲部物品賠償標(biāo)準(zhǔn)報(bào)告》

   三、餐飲部日常做好控制物品的浪費(fèi)和破損度，要求每位員工在正常破損的范圍內(nèi)進(jìn)行破損申報(bào)，并做好記錄交由經(jīng)理或主管。

   四、員工破損超出部分則可以按《餐飲部物品賠償標(biāo)準(zhǔn)報(bào)告》進(jìn)行扣除，由部門做好統(tǒng)計(jì)《每月物品破損報(bào)表》交由財(cái)務(wù)部，酒店財(cái)務(wù)執(zhí)行，這樣經(jīng)理又不得罪員工，工作又順利開展！

   現(xiàn)在一些酒店在發(fā)員工工資的時(shí)候都要扣除餐具損耗費(fèi)，這個(gè)制度對(duì)不對(duì)？？

   老板在餐具上等于一次投入，有許多員工很不滿，認(rèn)為為老板打工，餐具不是我打碎的。為什么要平攤這個(gè)正常消耗損失呢？？？之所以要賠錢只不過要建立一套好的制度來管理

   登記好了 要看損耗是多少 超過規(guī)定的損耗率 也就是千分之三 就要賠錢 登記的自己賠 沒登記的就要平攤 不主動(dòng)登記的就要罰錢 舉報(bào)的就獎(jiǎng)勵(lì) 保持這種一慣作風(fēng) 當(dāng)然有個(gè)重要的細(xì)節(jié)大家一定要注意,當(dāng)你的員工剛剛搽破一個(gè)杯子時(shí) 你要注意你是否在第一時(shí)間給她問候并給個(gè)創(chuàng)可貼!

   不要一味的先拿登記本過來 你表現(xiàn)出你的同情和關(guān)心 她會(huì)主動(dòng)去登記的...

   關(guān)于餐具管理的補(bǔ)充規(guī)定

   為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到酒店給中餐廳的破損任務(wù)額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定：

   1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

   2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；

   3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)去登記破損表；

   4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；

   5、餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！

   餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個(gè)工作細(xì)節(jié)中，特舉例說明，希望大家戒之：

    1、操作不當(dāng)：

   A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢(shì)；

   B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺(tái)并運(yùn)送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運(yùn)送餐具；

   C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；

   2、心態(tài)不正

   A、慌張做事，走路不看路，東張西望

   B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意

  3、沒有主人翁精神

  A、冷漠，對(duì)別人損壞餐具視而不見

  B、對(duì)別的部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不管己，高高掛起”的態(tài)度為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:

   一、洗碗組:

   1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

   2、使用餐框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

   3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

   4、洗碗組組長(zhǎng)監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；

   5、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

   二、傳菜部:

   1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

   2、收臺(tái)時(shí)，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)；

   3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

   三、后廚各部門的用具,由本部門派人傳到洗碗間，清洗后派人到洗碗間領(lǐng)取，并分類擺放整齊。

   四、樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。

   五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示。

   六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。

   七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

   八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損價(jià)進(jìn)行賠償；若員工損壞餐具未主動(dòng)登記的，按餐具成本價(jià)的十倍賠償。

   九、凡是損壞的餐具都必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；

   十、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由酒樓相關(guān)員工分?jǐn)偂?

   十一、為了防止餐具的破損加大，也為了達(dá)到控制酒樓的餐具破損額度，特在餐具管理方面做以下補(bǔ)充規(guī)定：

   1、所有員工在操作時(shí)都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；

   2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由領(lǐng)班處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；

   3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)去登記破損表；

   4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動(dòng)上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；

   5、餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕！

   十二、在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳主管及后廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施。

   附：餐具成本價(jià)格表

   備注：希望每位員工自覺遵守，如有違者按制度執(zhí)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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