行政總廚職責(zé)和工作計劃

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酒店的行政總廚對每個餐飲企業(yè)都是相當(dāng)重要的，每位總廚也要有一個工作計劃，這對酒店、對個人來說都是負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。

行政總廚工作計劃

1、 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)籌劃更換各餐廳的菜單，負(fù)責(zé)制訂出品規(guī)格。

2、 親自制訂大型、重要的宴會、酒會、冷餐會菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排， 并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證質(zhì)量、盈利，并獲得信譽(yù)。

3、 根據(jù)市場情況， 作好美食節(jié)和食品周實(shí)施計劃。根據(jù)廚房的技術(shù)情況、 市場貨源情況、 庫存情況作好特選菜和推銷菜的安排。

4、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

5、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

6、根據(jù)出品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范，對采購部門提出采購質(zhì)量要求。

7、制訂新品開發(fā)、試驗(yàn)和運(yùn)用計劃，確立本店的餐飲風(fēng)格。

8、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

9、組織制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)則， 以此來檢查操作流程和生產(chǎn)規(guī)范。

10、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督產(chǎn)品制備，按規(guī)定的生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

2、計劃各餐、督導(dǎo)、檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核、評估。

3、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

4、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

5、 根據(jù)酒店要求， 制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項(xiàng)工作的控制、 檢查表。

食品制作：

 1、檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備。

2、檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

3、檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

4、對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

5、檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

6、檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

7、檢查出菜肴速度和溫度。

8、指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

9、對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

1、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，根據(jù)反饋意見解決存在問題。

2、對直接下屬與餐廳的協(xié)作進(jìn)行指導(dǎo)。

3、重視客人意見，處理客人對菜品的投訴。

其它方面：

1、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

2、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全進(jìn)行檢查。

3、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

4、做好廚師的技術(shù)檔案工作。

5、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

1、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或指定員工擔(dān)任，教育廚房員工重視衛(wèi)生工作、設(shè)備管理。

2、每天督促、檢查廚房衛(wèi)生工作。

3、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

4、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，提高設(shè)備效率。

5、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。重點(diǎn)檢查：
A、設(shè)備種類；
B、清理時間；
C、拆卸、洗刷、安裝步驟；
D、安全注意事項(xiàng)。
E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度，取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生重要性的認(rèn)識程度，以及對自身的要求，設(shè)置該崗位主管，以輪值形式教育、訓(xùn)練員工確有必要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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