應對廚師頻繁流動的對策

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　　當前，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，市場競爭日趨白熱化。作為餐飲業(yè)主體的廚師隊伍選擇面很大，流動率隨之增加。餐飲企業(yè)使勁渾身解數(shù)想將其留住，但效果往往差強人意。其實，按照人才流動規(guī)律看，流動是正常的，回避不如正視。面對這種情況，相關(guān)討論十分激烈，觀點迭出。筆者認為，應采取多種對策予以應對。

　　——培養(yǎng)復合型廚師人才

　　隨著人們飲食觀念的改變，餐飲業(yè)競爭隨之加劇，以往所謂的“名廚、絕活”的優(yōu)勢已趨于淡化，餐飲業(yè)面臨更大的挑戰(zhàn)。沒有一支復合型廚師人才隊伍，企業(yè)很難形成自己的強勢品牌，因而也就難以應對白熱化的競爭。因此，餐飲企業(yè)更需要懂經(jīng)營、善創(chuàng)新、引導消費潮流的高端廚師人才，這種復合型的廚師人才對餐飲企業(yè)事關(guān)重大。其不僅要具備一般廚師的基本素質(zhì)，精通幾門菜系常見菜肴的烹調(diào)，而且還應對某一菜系要十分精通，還要有較高的現(xiàn)代管理水平，并善于進行營養(yǎng)搭配、飲食文化宣傳、菜肴創(chuàng)新開發(fā)等方面的創(chuàng)新等。

　　——建立合理的廚師薪酬制度

　　一是評價廚師崗位。廚師關(guān)心薪酬差別程度高于關(guān)心薪酬水平，而廚師能力的區(qū)別又帶來薪酬差別，這種“差別”要既能鼓勵先進又能被大多數(shù)廚師所接受，體現(xiàn)“公平與公正”。不同的廚師，薪酬水平須反映崗位責任和能力大小。做好其崗位評價，是解決薪酬公平的前提。二是科學的績效管理。對廚師的業(yè)績和目標進行分析，不同的廚師設定的目標和業(yè)績易產(chǎn)生爭議，產(chǎn)生或明或暗的糾紛和沖突。建立公平、合理的績效考核方法，才能保證最佳業(yè)績的廚師獲得最好報酬。三是采取激勵機制，如加大績效工資（獎金）和福利的比例；提高漲幅工資（浮動工資）的比例；靈活的彈性工時制度；把廚師作為企業(yè)的合作者等。此外，要做好薪酬市場調(diào)查，確定的薪酬具有競爭力，避免廚師因薪酬因素而辭職。

　　——建立良好的企業(yè)文化

　　企業(yè)文化可帶來群體智慧、協(xié)作精神、鮮明活力，為企業(yè)發(fā)展提供動力，為吸引與留住人才創(chuàng)造條件。一是以人為本，創(chuàng)造尊重人才的氛圍。廚師是潛在人才，企業(yè)有責任促使他們成為現(xiàn)實人才。其次，以人為本，尊重廚師需求，關(guān)心其成長和發(fā)展，重視其主體性和參與性，從招聘培訓、崗位設計、薪酬福利、職業(yè)生涯等，考慮廚師的需要和利益，實現(xiàn)廚師與企業(yè)的“雙贏”。二是推進先進企業(yè)制度。有利于配置資源、確定目標、控制經(jīng)營活動和籌劃發(fā)展戰(zhàn)略，使企業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展。在完善企業(yè)制度的過程中，應把創(chuàng)新與企業(yè)文化結(jié)合起來，以文化為載體推進企業(yè)制度，為企業(yè)健康發(fā)展注入持續(xù)的文化內(nèi)涵。三是有明確的發(fā)展戰(zhàn)略目標。使廚師切身感受到工作與實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標息息相關(guān)，激勵廚師的敬業(yè)與創(chuàng)新，營造積極向上的開拓性企業(yè)文化，有助于增強廚師凝聚力，增強菜肴的競爭力。

　　——完善招聘、培訓制度

　　廚師是餐飲企業(yè)之本，企業(yè)實力不僅取決于資金與設備，還要看是否擁有訓練有素的、實力強大的廚師隊伍。招聘廚師是起點，如何吸引廚師、防止流失，在招聘開始時就應注意。招聘應制訂高標準，面向社會，德、智、能、績的全面測評。二是廚師素質(zhì)的提高。按照企業(yè)經(jīng)營有計劃、有目標、有步驟地灌輸思想觀念，傳授管理知識和實際技能。麥當勞快餐店的員工培訓制度——提倡年輕人才短期戰(zhàn)斗力和持續(xù)的人才活性化系統(tǒng)，值得借鑒。企業(yè)制度、企業(yè)精神、職業(yè)道德、專業(yè)知識、操作技能等培訓，可保證廚師具有與其崗位相適應的能力和素質(zhì)，支撐企業(yè)競爭優(yōu)勢。三是廚師的職業(yè)規(guī)劃。要幫助廚師進行自我評估，制定出符合自己的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。在實施中，不斷監(jiān)測廚師在職業(yè)發(fā)展方面的進展，盡可能地幫助與支持其職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的實現(xiàn)。四是搞好廚師的福利。解決部分廚師在生活中的特殊困難，提高其生活水平，保證其身心健康，保持其工作積極性。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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