正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
餐飲企業(yè)需要選擇一種好的管理方法，盡快使企業(yè)進(jìn)入增速增優(yōu)狀態(tài)，六常管理恰恰是一種易施行、見效快、能持久的管理方法。這種方法簡單、通俗、易懂，適用于餐飲企業(yè)。按“六�！辈僮鳂�(biāo)準(zhǔn)分解到管理層和員工，進(jìn)行具體操作，每人每天做好“六�！�，日清日畢。檢查跟進(jìn)也是重要的一個環(huán)節(jié)，每天檢查部門“六�！眻�(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)執(zhí)行“六�！敝谐霈F(xiàn)的問題要及時解決。
后廚是酒店最重要的部門，也因?yàn)榄h(huán)境復(fù)雜比較難于管理，我們來看一下酒店后廚六常法實(shí)施情況的日常檢查表格，簡單易懂，一眼就能發(fā)現(xiàn)問題所在。
后廚“六常法”日常檢查表
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類別 |
序號 |
項(xiàng)目明細(xì) |
星期 |
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一 |
二 |
三 |
四 |
五 |
六 |
日 |
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冰箱 或 冰柜
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冰箱或冰柜內(nèi)物品未按 “六�！狈胖� |
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14 |
冰箱或冰柜內(nèi)未及時除霜 |
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16 |
冰箱或冰柜內(nèi)生熟食品未分開放置 |
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17 |
冰箱或冰柜內(nèi)食品未加蓋或未加保鮮膜。 |
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18 |
冰箱或冰柜內(nèi)有變質(zhì)食品 |
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19 |
冰箱或冰柜損壞未報修 |
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20 |
冰箱或冰柜內(nèi)有油漬和污漬 |
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21 |
冰箱或冰柜內(nèi)有雜物 |
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22 |
冰箱或冰柜標(biāo)識更換不及 |
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調(diào)料柜 調(diào)料架 |
23 |
調(diào)料放置未分類 |
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24 |
調(diào)料無標(biāo)識 |
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25 |
有保質(zhì)期的食品開啟后無保質(zhì)標(biāo)簽 |
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26 |
食品儲存低于最低限量高于最高限量 |
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27 |
調(diào)料柜里有過期食品 |
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28 |
調(diào)料柜內(nèi)有油漬、水漬和污漬 |
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29 |
調(diào)料架上有雜物 |
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30 |
物品放置與標(biāo)識不符 |
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保潔柜 儲物柜 |
31 |
柜內(nèi)物品放置無標(biāo)識 |
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32 |
柜內(nèi)物品放置未畫線 |
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33 |
柜內(nèi)物品表面有水漬、油漬或污漬 |
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34 |
柜內(nèi)物品放置與“六常標(biāo)示卡”不符 |
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35 |
保潔柜內(nèi)有私人物品 |
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36 |
保潔柜內(nèi)存有食品 |
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清潔 工具 |
37 |
清潔工具未懸掛 |
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38 |
工具放置與標(biāo)識不符 |
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39 |
清潔工具表面有油漬、污漬 |
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40 |
清潔工具無痕跡標(biāo)識 |
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41 |
清潔工具標(biāo)志不清或無標(biāo)志 |
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刀具 砧板 |
42 |
刀具、砧板定位放置 |
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43 |
刀具、砧板分色管理 |
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44 |
刀具、砧板干凈、無油漬、污漬和水漬。 |
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烹調(diào) 工具 |
45 |
烹調(diào)工具未按規(guī)定懸掛 |
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46 |
烹調(diào)工具無痕跡管理標(biāo)識 |
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47 |
烹調(diào)工具的掛繩不符合“六常”要求 |
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48 |
烹調(diào)工具未及時清潔 |
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墻壁 地板
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49 |
墻面無浮塵、油漬、污漬、水漬 |
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50 |
地面整潔、干凈、無異物。 |
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51 |
地面無水漬 |
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52 |
責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域明確 |
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53 |
地面不得直接存放食品。（離地15厘米） |
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個人 衛(wèi)生 |
54 |
儀容儀表不規(guī)范 |
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55 |
工服骯臟不凈 |
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56 |
指甲未修剪 |
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57 |
頭發(fā)長度不得過耳 |
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設(shè)備 實(shí)施 |
58 |
設(shè)備設(shè)施無使用說明的 |
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59 |
設(shè)備設(shè)施無資產(chǎn)管理卡的 |
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60 |
設(shè)備設(shè)施表面干凈、無油漬、污漬 |
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61 |
設(shè)備設(shè)施定位畫線管理 |
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62 |
設(shè)備設(shè)施的配件集中管理且有標(biāo)識 |
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63 |
設(shè)備設(shè)施的電源有安全標(biāo)志 |
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抹布 |
64 |
抹布干凈衛(wèi)生、消毒及時。 |
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65 |
抹布進(jìn)行分色管理（做衛(wèi)生與擦盤子） |
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66 |
抹布定位放置 |
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67 |
抹布有明確標(biāo)識和編號 |
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68 |
抹布懸掛區(qū)域衛(wèi)生整齊。 |
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69 |
抹布區(qū)域標(biāo)識無殘缺 |
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垃圾桶 垃圾盒 |
70 |
表面干凈、整潔 |
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71 |
定位放置 |
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72 |
垃圾桶內(nèi)的垃圾不超過四分之三 |
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73 |
清理垃圾時必須兩人抬 |
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74 |
垃圾桶上有最高容量 |
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爐灶 與 通風(fēng) 設(shè)施 |
75 |
爐灶干凈、整潔， |
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76 |
設(shè)施無污漬、油漬 |
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77 |
爐圈無污垢 |
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78 |
所有灶上的廚具必須按規(guī)范擺放。 |
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79 |
爐灶有節(jié)能標(biāo)識 |
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開關(guān) 插座 |
80 |
有安全標(biāo)示 |
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81 |
有使用說明及資產(chǎn)管理 |
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調(diào)料罐 |
82 |
有清楚標(biāo)識 |
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