餐飲企業(yè)財務漏洞

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     餐飲企業(yè)的財務漏洞

     眾所周知，餐飲企業(yè)的財務漏洞是導致企業(yè)經營管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財務管理具有其特殊性，因此，我們需要認真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財務管理上的困難。

    （一）采購成本問題

     餐飲企業(yè)原材料是一般生產加工企業(yè)中最具多樣性和復雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達幾十種，甚至上百種；說其具有復雜性，是指每種原材料的品質、價格、數(shù)量都各不相同；這樣以來，管理者對沒有統(tǒng)一標準的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現(xiàn)象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認為他是干凈的。采購中的財務漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。

     大家不要小看采購成本問題，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購成本為八萬肆仟元，月營業(yè)額為拾肆萬，再加上工商稅務，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調來一個月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個最大的財務漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數(shù)量，或以次充好，導致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。

     （二）跑單問題：

      在較大的、實行電腦點菜結算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調研的中型酒店中，有相當一部分存在跑單問題，當然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。

      跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務管理監(jiān)督機制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。我曾聽別人講過一則故事：一個大型酒店的老板原來是靠權力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結果沒多長時間，酒店的經營就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經營末日也就快到了。

    （三）物料浪費問題

     在所有的財務問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費等問題，因為前述兩大難題經經營者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費，其實有失偏頗的。但是，物料浪費既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。

      物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應的制度和管理措施，對員工實行親情化管理，建立相應的激勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經營者將員工當做敵人一樣防備和監(jiān)督，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的，將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費不要認為是廚師的師德和習慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當餐飲企業(yè)的采購量不小，而營業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。

     財務漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決�，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請專業(yè)的管理公司來運做，小企業(yè)就沒必要了。目前，國內配套的專業(yè)服務體系還不健全，一些象酒店經營管理咨詢、營銷策劃、營養(yǎng)配餐、技術管理、技術研究、檢驗、情報、信息一體化服務等還沒有建構并運作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財務漏洞及解決經營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟，但是餐飲市場是向著這方面發(fā)展的，我們必須認清楚這一點。

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本文轉載自互聯(lián)網

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