酒店備菜驗菜管理

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為了規(guī)范酒店備菜、驗菜管理，理順管理程序，明確管理責(zé)任，提高工作效率，保證原材料進(jìn)店質(zhì)量，酒店需要制定相關(guān)的備菜驗菜制度。

一、備菜規(guī)定

各廚房備菜，必須提前一天，最遲到晚上9：00之前向采購部提交所需原材料的品種，數(shù)量，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格等內(nèi)容的訂菜單，由采購部統(tǒng)一安排通知供貨商供貨，臨時需要增補(bǔ)的原材料，需要提前2小時向采購部申報，以便采購部安排采購。各廚房未按規(guī)定申報，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失由部門負(fù)責(zé)人和有關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

二、驗菜規(guī)定

1．驗菜職責(zé)

驗菜實行各廚房廚師主管1人、各菜系砧板、驗收員、采購員共同負(fù)責(zé)制，其中原材料質(zhì)量規(guī)格由廚師負(fù)責(zé)，數(shù)量斤兩驗收由驗收員負(fù)責(zé)，驗收監(jiān)督復(fù)核由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)，與經(jīng)銷商協(xié)調(diào)、確認(rèn)由采購員負(fù)責(zé)，各司其職，相互監(jiān)督，并共同在收貨單上簽字，方可做為供貨商有效結(jié)算供貨憑證。

2.驗菜時間

規(guī)定每天上午8：00為驗菜時間，各驗菜人員必須到驗菜點(diǎn)驗菜，不得遲到，早退，直到驗菜工作完工，遲到早退者，按有關(guān)規(guī)定給予處罰。

3．驗菜要求

各驗菜人員必須嚴(yán)格按照訂菜單質(zhì)量規(guī)格要求、按驗菜程序，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得隨意收貨，如因質(zhì)量原因造成廚房無法出品菜肴，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失，由驗菜廚師承擔(dān)100%。缺斤少兩產(chǎn)生的損失，由驗收員承擔(dān)100%，未能及時供貨由采購員承擔(dān)100%。

供應(yīng)商未按備菜要求供貨或其他原因而造成的臨時缺貨，采購部應(yīng)及時補(bǔ)購、保證廚房需要。如因采購不及時造成經(jīng)濟(jì)損失，由采購員全額承擔(dān)，如市場確實沒有所需的品種，采購員應(yīng)及時與廚房協(xié)調(diào)后尋找替代品，保證廚房需要。廚房不得無故挑剔而影響菜肴出品，如因此造成損失額由廚房所屬菜系負(fù)責(zé)人承擔(dān)。

三、供貨管理

1．供貨口徑

所有供貨統(tǒng)一由采購部管理，各廚房未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自通知經(jīng)銷商供貨，采購部選擇供貨商應(yīng)貨比三家，堅持“三比”原則，比價格，比服務(wù)，比質(zhì)量，擇優(yōu)選擇1-2家經(jīng)銷商，并須簽定供貨協(xié)議，協(xié)議期一般為三個月至一年，期滿后再續(xù)簽，協(xié)議中必須明確供貨質(zhì)量要求，供需雙方責(zé)任、結(jié)算方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。嚴(yán)格按協(xié)議規(guī)定辦理供貨事宜。如供貨商未按協(xié)議供貨，由采購部負(fù)責(zé)追究供貨商責(zé)任。如采購部未按規(guī)定管理，將給予50-500元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者將給予勸退。

2．詢價與定價管理

詢價工作由采購部、總經(jīng)辦、財務(wù)部、各廚房指定廚師分別進(jìn)行詢價，在菜品（含水果、肉食、禽蛋、糧油食品）價格波動較大情況下，每周詢價二次，菜品價格波動不大情況下，每周詢價一次，調(diào)味品可半月詢價一次。詢價要到批發(fā)市場和集貿(mào)市場了解行情，每位詢價人員要做好詢價記錄，并將詢價結(jié)果記錄整理報送總經(jīng)理。

總辦負(fù)責(zé)匯總批發(fā)價和市場零售價后交采購部定價。

定價工作由采購部、財務(wù)部、總經(jīng)辦、各廚房廚師長與供貨商商議定價，定價根據(jù)高于批發(fā)價，低于零售價原則制定，力爭最低價格成交，供貨商簽字認(rèn)可后，由采購部提交一周菜品價格表。參與定價人員分別簽字后，報財務(wù)部門審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行備案，確保菜價真實性、合規(guī)性，嚴(yán)禁營私舞弊，私拿回扣，任何收受供應(yīng)商物品者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按違金額5倍罰款，并做除名處理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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