菜品組合四原則1

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餐廳如何衡量、評價(jià)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品，如何確定推出或放棄某些菜品，以滿足公眾需求，適應(yīng)市場競爭。這就需要餐廳經(jīng)營者對餐飲產(chǎn)品、市場、環(huán)境進(jìn)行全面分析，確定的餐廳的定位，不斷改進(jìn)菜品，突出自己的特色。

一、切忌菜式與餐廳風(fēng)格不符

俗話道：沒有那么大的頭，就別戴那么大的帽子。對開餐館的人而言，如果條件不具備，或者缺乏實(shí)力，就別去逞強(qiáng)，別去做那種打腫臉充胖子的傻事情。試想一下，如果一間大排檔式的食肆，出品一些精美而又高價(jià)的菜式，顧客受得了嗎？顧客指望能品嘗價(jià)廉實(shí)惠的菜品，結(jié)果你卻要他多花錢，他能高興嗎。反之，一家裝修豪華的高檔餐館，也應(yīng)盡量少推出很普通的菜品，因?yàn)檫@些菜品價(jià)格透明度很高，顧客一比較，很容易產(chǎn)生不好的印象。要么餐廳賺不到應(yīng)有的利潤，要么顧客不樂意。由此可見，菜品組合一旦與餐廳風(fēng)格不協(xié)調(diào)，是吃力不討好的。所以，選擇菜品組合要十分慎重。

經(jīng)營品種的組合通過菜單反映出來，沒有統(tǒng)一的模式，但有一些共同的原則必須遵循：

1.菜品要適合目標(biāo)顧客的需求

菜品組合要能體現(xiàn)餐館的經(jīng)營宗旨，要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求，這就是餐廳定位的作用。比如，餐館的目標(biāo)顧客是收入水平中等、喜歡吃廣東菜的群體，就應(yīng)選擇一些中檔粵菜進(jìn)行組合，其他雜七雜八的菜點(diǎn)不要選入菜單。

2.菜品組合與餐廳檔次相協(xié)調(diào)

選擇組合菜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)消除越精細(xì)越好的錯(cuò)誤觀念，出品的品種要與餐館的風(fēng)格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進(jìn)行組合；反之，一家簡樸的大排檔，則不能盡出一些高價(jià)精美菜品。

3.品種不宜過多

一家好餐館，在確定菜品組合時(shí)，所選擇的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨，否則會(huì)引起顧客不滿。品種數(shù)量不宜過多，否則將需要增加成本，如庫存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)、顧客點(diǎn)菜難以取舍等。

4.選擇毛利較大的品種

菜品設(shè)置的最終目的是擴(kuò)大銷售，獲得預(yù)期的利潤。所以必須考慮每一菜點(diǎn)的成本、銷售情況、獲利能力。一般說來，我們選擇的菜品其銷售及獲利能力不外乎有3種情況：

(1)既暢銷利潤又高

此類菜點(diǎn)是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

(2)雖暢銷但利潤低

此類菜點(diǎn)屬薄利多銷，一般是大眾菜點(diǎn)，也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤之間的對比情況，確保有利潤可圖，否則就失去意義。

(3)不暢銷但利潤高

此類菜點(diǎn)一般是一些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。

對既不暢銷利潤又低的菜點(diǎn)，一般不列入經(jīng)營品種行列中，除非有特殊的理由。

5.品種搭配要力求平衡

為滿足顧客的選擇，品種組合的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：

(1)菜品價(jià)格平衡

組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。

(2)原料搭配平衡

處理好葷素、面食點(diǎn)心、水果、飲料等的搭配。

(3)烹調(diào)方法平衡

品種的組合中，應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜點(diǎn)。

(4)營養(yǎng)平衡

選擇菜品時(shí)，要注意各種營養(yǎng)成分的菜搭配合理。

6.品種要有獨(dú)特性

所謂獨(dú)特是指本餐館特有而其他餐館沒有，或者其他同類菜品比不上自己的某一類、某一個(gè)品種、某一種烹調(diào)方法、某一種服務(wù)方式等。如全聚德的烤鴨，某飯店的童子雞、蘸水羅非魚等。獨(dú)特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營者具有創(chuàng)造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會(huì)使顧客產(chǎn)生畏俱心理。

二、深思熟慮決定菜式品種

時(shí)下，豐富多彩的餐飲產(chǎn)品，為餐館經(jīng)營者選擇品種組合，提供了廣闊的空間。

餐館經(jīng)營什么品種，決定了一間餐館的經(jīng)營風(fēng)格和路線。到底是經(jīng)營某一菜系或地方風(fēng)味，還是面面俱到？這需要經(jīng)營者深思熟慮，認(rèn)真做出決定。就目前飲食行業(yè)看，中小餐館經(jīng)營品種主要有下列幾個(gè)種類可供選擇。

1.只經(jīng)營某一地方風(fēng)味的菜品，保證該餐館的“純潔”、“正宗”，突出餐館鮮明的地區(qū)文化特色。

由于競爭越來越激烈，顧客需求細(xì)分化。在當(dāng)今餐飲市場中，選擇某一地方風(fēng)味，集中經(jīng)營的餐館越來越多，可視為當(dāng)今餐飲業(yè)的一種發(fā)展趨勢。中餐有八大菜系及各省、各地區(qū)、各民族風(fēng)味，種類繁多；西餐有意、英、法、俄等風(fēng)味，還有日本料理、韓國燒烤等等，確定哪一類別，則應(yīng)視市場需求而定。

2.經(jīng)營一種風(fēng)味菜品為主，兼營另一種受歡迎的風(fēng)味菜品。

如川魯餐館，以經(jīng)營四川菜為主，兼營魯菜中某些受當(dāng)?shù)仡櫩蜌g迎的菜點(diǎn)。

3.經(jīng)營不定風(fēng)味，什么品種都有。

這種餐館可以適合顧客不同口味的需求，但一般都是檔次較低的餐館，許多大排檔餐館就是屬于這種類別。

4.經(jīng)營餐館時(shí)尚品種。

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大變化，時(shí)尚飲食已成為城市居民日常生活的一部分。以當(dāng)代顧客飲食消費(fèi)心理為基礎(chǔ)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，可供餐館選擇的時(shí)尚品種主要有以下幾種：

(1)綠色食品走俏市場

厭倦了都市喧器和空氣污濁的生活環(huán)境，現(xiàn)代都市人都在追求大自然的純真和寧靜。返樸歸真、回歸自然的心理反映在餐飲方面，即表現(xiàn)為對綠色食品極大的興趣。各種山野菜，以前是作為豬食草料的，現(xiàn)在卻被人們視為山珍；粗食雜糧，以前是艱難時(shí)世的充饑品，現(xiàn)在卻視為美容減肥食品。

(2)保健食品大受歡迎

中餐在營養(yǎng)搭配上向來有許多不足之處，原因之一是重口味、不注重營養(yǎng)�，F(xiàn)在觀念變了，不但要吃飽吃好，而且要講究營養(yǎng)。中華民族向來相信“藥食同源”的道理，因此，眾多帶有藥膳性質(zhì)的餐館頗受人們青睞，選擇經(jīng)營保健食品不失為一種明智之舉。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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