會(huì)所控制成本七環(huán)節(jié)

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七大環(huán)節(jié)控制成本，降低消耗，是每個(gè)會(huì)所企業(yè)都要考慮的。每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位的員工，都是成本費(fèi)用的直接控制者，只有全體員工組成一個(gè)全員管理成本的群體，形成一個(gè)人人為會(huì)所，處處講效益的氛圍，會(huì)所的效益就會(huì)有顯著的提升。
會(huì)所，是近些年蓬勃發(fā)展的一種餐飲業(yè)態(tài)，會(huì)所餐飲企業(yè)的管理有很多獨(dú)特的地方，需要我們繼續(xù)探索。不過從根本上來說，五大環(huán)節(jié)控制成本，降低消耗是每個(gè)企業(yè)都要考慮的。

一、采購環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購，預(yù)先控制

會(huì)所餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購，是廚房成本控制的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。

1．原材料采購計(jì)劃和審批流程。

餐飲部管理人員要根據(jù)會(huì)所餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂階段原料采購計(jì)劃，細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫儲(chǔ)存量，來確定采購量，由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，會(huì)所經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購，計(jì)劃外及大件物品，必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)才能決定是否采購。

2、建立嚴(yán)格的詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。

目前，會(huì)所餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)——嚴(yán)把收貨關(guān)

驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)會(huì)所確定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。

1.確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

會(huì)所行政總廚應(yīng)根據(jù)本會(huì)所的菜單，制訂適應(yīng)市場，符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，要求由廚收人員、采購驗(yàn)收人員每日對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行核對(duì)，把關(guān)驗(yàn)收。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料，堅(jiān)決退回，保證進(jìn)入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

2.實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。

驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3.貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。

對(duì)于貴重的原料，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤兩，還要記錄只數(shù)，量、份同時(shí)控制。一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。
驗(yàn)收結(jié)果記入檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況。

三、庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會(huì)所的運(yùn)營。其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。

1.完善定期盤存制度。

餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制品種、控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2.嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，以最低資金占用量保證營業(yè)正常進(jìn)行。

每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前經(jīng)營情況，合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，做到原材料先進(jìn)先出，保證原料的質(zhì)量。對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等，及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。

3.做好發(fā)貨管理工作。

發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要，發(fā)放符合規(guī)格和數(shù)量的原料，控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，明確記錄每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合財(cái)務(wù)管理制度的不發(fā)放。對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

4.保質(zhì)期的管理。

餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。

5.報(bào)損丟失制度。

對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。

6.月底盤點(diǎn)。

盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。做盤存時(shí)，要先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；還要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。

四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，控制損耗

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

1.標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。

標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是會(huì)所的質(zhì)量保證。

2.編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率，并通過一段實(shí)踐檢驗(yàn)是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

3.關(guān)注價(jià)格信息，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。

針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)，提前調(diào)整出品價(jià)格，爭取穩(wěn)固毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

4.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法。

操作過程中的監(jiān)控，主要針對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)，制定操作標(biāo)準(zhǔn)和有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，提高半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，有效的控制成本。將原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。在杜絕日常浪費(fèi)這一點(diǎn)上，抓住生產(chǎn)過程中的原料控制環(huán)節(jié)，使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費(fèi)；加強(qiáng)原菜肴制作過程的控制，減少原料短少的機(jī)會(huì)。

五、三個(gè)節(jié)點(diǎn)控制餐具破損和易耗品成本。

控制餐具的損耗率是餐飲成本管理的重要內(nèi)容。在餐具的破損控制上，要制定三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損，由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。

銷售排行榜分析�，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)銷售。點(diǎn)擊率不高的菜品，會(huì)造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。會(huì)所每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤高、受歡迎程度高的，可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，再策劃如何銷售；對(duì)于利潤低、受歡迎程度高的菜，要研討如何提高利潤；對(duì)利潤低、受歡迎程度低的品種，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異的確定和分析

會(huì)所管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。

1.每月食品飲料成本核算。

餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。餐飲部應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作，填寫“每天原材料使用明細(xì)表”，隔日上報(bào)財(cái)務(wù)。每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析，每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

2.召開成本分析會(huì)。

餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。將當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出，與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找原因，抓緊整改。

七、全員管理——全面考核

加強(qiáng)能源控制，降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)。基層管理人員加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時(shí)間，在燃?xì)夂退�的使用方面也盡量控制浪費(fèi)。

全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。要讓全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為會(huì)所，處處講效益的氛圍。

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