菜品組合四原則2

餐廳如何衡量、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品，如何確定推出或放棄某些菜品，滿足公眾需求，以適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。這就需要餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲產(chǎn)品、市場(chǎng)、環(huán)境進(jìn)行全面分析，確定的餐廳的定位，不斷改進(jìn)菜品，突出自己的特色。

三、打造招牌菜確定優(yōu)勢(shì)

品牌是一個(gè)工具，一種展示形式，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)有很大幫助。通過強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的品牌特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，來指導(dǎo)顧客的消費(fèi)，從而確定餐飲企業(yè)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。餐飲業(yè)以名牌菜來招攬顧客、搞活生意，已成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。

1.招牌菜是引導(dǎo)顧客消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)

推出一個(gè)品牌的過程，也就是讓消費(fèi)者對(duì)餐廳特色的識(shí)別和認(rèn)同的過程。當(dāng)品牌成為消費(fèi)者心中的標(biāo)志后，便建立了對(duì)品牌的忠誠(chéng)，就會(huì)根據(jù)品牌特色進(jìn)行消費(fèi)選擇，逐步使餐廳建立相對(duì)穩(wěn)定的顧客群，并通過口碑效應(yīng)，不斷擴(kuò)大品牌的影響，從而達(dá)到促銷的目的。優(yōu)質(zhì)美味的菜品既便于顧客重復(fù)消費(fèi)，又便于企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)名牌，贏得社會(huì)信譽(yù)。如穩(wěn)得福大酒店推出的“香茅草烤魚”一道菜，一年的營(yíng)業(yè)收入就達(dá)20多萬元！

推出某一品牌后，這就是企業(yè)的象征。企業(yè)為了維護(hù)品牌和企業(yè)信譽(yù)，要盡力保證菜品的風(fēng)味特色和質(zhì)量，不能偷工減料，降低質(zhì)量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，經(jīng)注冊(cè)登記后，就受到法律的保護(hù)，嚴(yán)禁他人使用，從而保護(hù)了企業(yè)的利益。

消費(fèi)者常常根據(jù)品牌選擇菜品，這就促使企業(yè)更加關(guān)心品牌，加強(qiáng)質(zhì)量管理，強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)。這些都有助于樹立企業(yè)的良好形象，豐富菜品的文化內(nèi)涵，形成品牌經(jīng)營(yíng)的良性循環(huán)。

2.招牌菜是餐館增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的法寶

品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其價(jià)值就越大。品牌的價(jià)值增強(qiáng)了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手設(shè)置了進(jìn)入同一市場(chǎng)的障礙。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)通過自己的產(chǎn)品品牌，尤其是消費(fèi)者熟悉認(rèn)可的名牌產(chǎn)品，如北京全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、天津狗不理包子等，爭(zhēng)取較高的市場(chǎng)占有率，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，有效地占領(lǐng)市場(chǎng)。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)在高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，形成合理的經(jīng)營(yíng)規(guī)模；以品牌求發(fā)展，使企業(yè)成為能影響并帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)。

四、反常規(guī)設(shè)計(jì)與眾不同

在當(dāng)今餐飲業(yè)“人無我有，人有我優(yōu)”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不少老板和經(jīng)營(yíng)者已深諳“特色”兩字的分量，不約而同地分別在餐廳的布局、裝修、菜品等方面，創(chuàng)造和經(jīng)營(yíng)出各具鮮明個(gè)性的特色。有的花了心思和資金成功了，有的同樣花了心思和資金卻并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一條就是，沒有摸準(zhǔn)市場(chǎng)的口味和自己的與眾不同之處，并將這兩者有機(jī)地整合起來。

1.逆向思維，摸準(zhǔn)食客心理

眾所周知，一個(gè)酒店要想贏得回頭客，獲得長(zhǎng)久發(fā)展，特色菜是必不可少的。凡是到過大連龍海樓的顧客都知道，大連刀魚、辣拌小赤貝等菜是龍海樓的特色菜，幾乎每天每桌都少不了它。有許多回頭客，甚至每次都點(diǎn)該菜，使它成為龍海樓名副其實(shí)的“拳頭菜品”。也許有的消費(fèi)者感到不解：大連刀魚這道菜在東北非常普遍，而且很多家庭都能做、都會(huì)做，選它做特色菜，是不是恰恰失去自己的特色？

其實(shí)，這正是龍海樓菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特之處。試想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出與眾不同的口味，那么大家憑自己的經(jīng)驗(yàn)就可辨別出，這家飯店的經(jīng)營(yíng)管理和廚師的手藝肯定非同一般。這樣，顧客會(huì)根據(jù)自己的“親身體會(huì)”，認(rèn)可、接受并進(jìn)一步喜歡龍海樓。龍海樓的經(jīng)營(yíng)者就是緊緊抓住消費(fèi)者的這一思維定勢(shì)，故意將消費(fèi)者都熟悉、其他飯店經(jīng)營(yíng)者不屑一顧的最普通的菜肴，設(shè)計(jì)成自己的特色菜推出，在消費(fèi)者心目中形成“龍海樓的廚師水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜還是到龍海樓”的消費(fèi)意識(shí)，使消費(fèi)者對(duì)酒店的好感進(jìn)一步發(fā)展成對(duì)酒店的忠誠(chéng)。

2.精心打造，力求經(jīng)營(yíng)獨(dú)具特色

怎樣才能將“大連刀魚”做出與眾不同的口味呢？龍海樓的經(jīng)營(yíng)者首先分析了原料的品質(zhì)，一般酒店和家庭中做這道菜時(shí)都采用市場(chǎng)上出售的凍刀魚，這種魚雖然價(jià)格便宜，成本低，但品質(zhì)也大打了折扣。消費(fèi)者吃“海鮮”不就是圖一個(gè)“鮮”嗎？如果原料本身的“鮮”蕩然無存，那么廚師水平再高，技術(shù)再好，也做不出人們心目中的“好口味”來。因此，龍海樓的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，要想將“大連刀魚”做成特色菜，就必須放棄一般低質(zhì)原料。為此，他們每天派專人到大連海邊采購(gòu)剛剛捕撈上來的新鮮刀魚，價(jià)格為28元／斤。有了這么新鮮的原料，再加上廚師高超的烹調(diào)技藝，所以龍海樓的大連刀魚一經(jīng)推出，便在消費(fèi)者中引起強(qiáng)烈反響。其味道之鮮，肉質(zhì)之嫩、口感之爽，讓他們?cè)趺匆蚕胂蟛怀鳊埡�樓的廚師水平為什么這么好？自己在家里、在其他酒店吃過無數(shù)次，為什么吃不到這么好的“大連刀魚”？

3.奇兵制勝，贏得紅火經(jīng)營(yíng)

龍海樓的“大連刀魚”不單味美而且價(jià)廉，從表面看，這一道菜似乎是賣得越多賠得越多。但正是這一道頗具特色的招牌菜吸引了顧客，帶動(dòng)了酒樓其他菜品的銷售業(yè)績(jī)，使整個(gè)酒樓的利潤(rùn)一路攀升，效益大幅度提高。這就是經(jīng)營(yíng)者以特色意識(shí)經(jīng)營(yíng)菜品的高明之處。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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