怎樣制訂、使用標準菜譜

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

標準菜譜要列出菜肴(包括點心)用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)范，是核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

 

一、標準菜譜的作用

標準菜譜將原料選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點集中在一起，統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講還有以下作用：
1、預示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導
廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
明確制作每道菜肴的步驟和質(zhì)量要求，安排工作時更加快速高效。
4、減少勞動成本
使用標準菜譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5、可以隨時測算每個菜的成本
標準菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。
6、程序書面化
“菜譜在頭腦中”的廚師，若辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂。標準菜譜書面化，則可避免對個人的依賴。
7、分量標準
按照標準菜譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化。
8、減少對存貨控制的依靠
通過售出菜品份數(shù)與標準用料計算出用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。
當然，標準菜譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準菜譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準菜譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。

 

二、標準菜譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。
5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。標準菜譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標準，其質(zhì)量要求更應明確具體才切實可行。
7、填置標準菜譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標準菜譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。
標準菜譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標準菜譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應有作用。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多