前四代網(wǎng)紅餐廳覆滅，全因?yàn)椴惶ぬ��?shí)實(shí)開個(gè)好餐廳

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發(fā)展不足10年的網(wǎng)紅餐廳，雷區(qū)密布。

速生速火但速死的網(wǎng)紅陣營(yíng)，是否有突圍者？

餐廳長(zhǎng)久生命力的秘訣又是什么？

從趙小姐不等位，到黃太吉，再到喜茶，三四代網(wǎng)紅餐廳的不斷迭代，或許會(huì)給出答案。

01

初代網(wǎng)紅餐廳套路多

高顏值、講故事，再加名人效應(yīng) 

2013年，中國(guó)網(wǎng)紅餐廳元年。 

上海長(zhǎng)樂路上一家裝修精致的店—趙小姐不等位，開始走紅。最火爆時(shí)，排隊(duì)相當(dāng)夸張，隊(duì)伍總能繞上幾圈，吃頓飯起碼要等倆小時(shí)。 

趙小姐不等位開啟了中國(guó)網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展序幕，在營(yíng)銷思路還不成熟的2013年，走紅原因依舊值得探究的： 

1）小清新的餐廳環(huán)境 （現(xiàn)在在環(huán)境方面下功夫依舊是造網(wǎng)紅店的一個(gè)方向） 

2）故事加持： 這家餐廳是丈夫給妻子的生日禮物，因?yàn)閮扇硕紣鄢裕�好餐廳都要排隊(duì)等位，所以丈夫就在長(zhǎng)樂路上開了這家餐廳，讓妻子趙小姐從此吃飯不等位。 

3）名人效應(yīng)： 趙小姐曾是主持人，丈夫是知名懸疑小說家那多，皆是上海知名人士。粉絲過百萬的兩人在微博上不時(shí)宣傳餐廳。

4）高顏值菜品： 擺盤考究，適合拍照分享。

品嘗愛情的味道，代價(jià)頗高，不僅僅是排隊(duì)的時(shí)間成本，更重要的是一盤盤顏值頗高的菜，不僅口味平常，還價(jià)格頗高。

但新鮮感總會(huì)消失，為了維持這熱度，餐廳每個(gè)季度需不斷研發(fā)新品，這對(duì)并非專業(yè)從事餐飲行業(yè)的兩人來說是個(gè)難事，后期也曾一度找過專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，但依舊無濟(jì)于事，最終在2017年關(guān)店。

02

互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的熱潮

靠營(yíng)銷推廣能走多遠(yuǎn)？ 

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，重視用戶體驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)思維興起，新一批網(wǎng)紅誕生了。

2012年，赫暢在北京建外soho開了第一家黃太吉，以煎餅果子為核心，試圖打造中國(guó)的麥當(dāng)勞。

借助微博初興的熱度，黃太吉開始了噱頭十足的炒作，如老板開奔馳送煎餅、美女老板開跑車送煎餅等。熱鬧的營(yíng)銷引發(fā)了一陣打卡熱潮，建外SOHO20平米的小店很快大排長(zhǎng)龍。

              

除了炒作外，黃太吉主打情懷牌，用煎餅果子、豆?jié){油條來對(duì)抗西方的漢堡薯?xiàng)l，喊出了“所有漢堡、披薩都是紙老虎，煎餅油條豆?jié){卷餅，傳承百年生生不息”的口號(hào)。

依托夸張的營(yíng)銷和“中國(guó)麥當(dāng)勞“的情懷，黃太吉獲得了數(shù)百萬元天使輪投資，并不斷受到資本市場(chǎng)的追捧。

再多的互聯(lián)網(wǎng)思維與民族情懷，最終還是要回歸產(chǎn)品，消費(fèi)者在看過熱鬧后，還是會(huì)關(guān)心價(jià)格、口味、位置。 煎餅雖好，花樣雖多，白領(lǐng)們總不能天天來吃，一枚煎餅怎么也撐不起中國(guó)麥當(dāng)勞的未來。 

單一煎餅?zāi)Ｊ剿�敗后，赫暢開啟了多品牌發(fā)展（燉菜、餃子、小火鍋等多品類，來爭(zhēng)奪白領(lǐng)午餐市場(chǎng)）、轉(zhuǎn)型外賣平臺(tái)、連鎖加盟等多輪模式。 

2016年，黃太吉在北京的門店縮減一半，僅剩20家，2017年，北京門店僅剩12家。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索，北京仍有幾家店，其他的或許只活在消費(fèi)者的記憶中了。

              

同時(shí)期的還有雕爺牛腩，同樣是互聯(lián)網(wǎng)思維，用夸張的營(yíng)銷吸引眼球：從香港食神戴龍先生手中，以500萬元買斷了其牛腩秘方；邀請(qǐng)蒼井空到店用餐…… 

2016年，雕爺牛腩走下神壇，業(yè)務(wù)重心轉(zhuǎn)向了上門美甲�，F(xiàn)在貌似只有北京一家店，上海正大廣場(chǎng)店已是歇業(yè)狀態(tài)。

03

清楚認(rèn)知互聯(lián)網(wǎng)影響  

好產(chǎn)品才能保持持久生命力   

同一時(shí)期的伏牛堂卻是走得最長(zhǎng)久的一個(gè)品牌。 

2014年4月，即將碩士畢業(yè)的張?zhí)煲唤枇?0萬元錢，開了家37平米的牛肉粉店。4年時(shí)間里，累計(jì)賣出了超過1000萬碗牛肉粉，營(yíng)業(yè)額約2.5億元。 

對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)思維，張?zhí)煲皇冀K有著清醒的認(rèn)知，他曾這樣清晰地表達(dá)過，“我們就是一個(gè)賣米粉的，最終吃到嘴里的就是一碗米粉�！� 

對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的影響，他認(rèn)為只有三點(diǎn)，吸引人流，精確找到消費(fèi)者和保持核心競(jìng)爭(zhēng)力。 重點(diǎn)仍是產(chǎn)品上，如制定“帶筋肉骨熬湯不少于5小時(shí)，米粉只用直鏈淀粉含量不少于25%的早稻秈米”這些嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)；在面對(duì)太辣、中草藥味太重的討論聲中，堅(jiān)持做正宗的湖南牛肉米粉。 

2018年，“伏牛堂”更名為“霸蠻”，開始多模式發(fā)展，一邊是連鎖門店，堂食+互聯(lián)網(wǎng)外送，另一邊涉及零售行業(yè)，將核心爆品拿出來做產(chǎn)品。            

營(yíng)銷推廣是這一波網(wǎng)紅餐飲的優(yōu)勢(shì)，但缺乏內(nèi)功，產(chǎn)品撐不住，定位拿不準(zhǔn)。各種營(yíng)銷噱頭無形中提高了消費(fèi)者的預(yù)期，平平無奇、甚至有漏洞的菜品讓人產(chǎn)生巨大落差，負(fù)面效應(yīng)落實(shí)在口碑上，一傳十，十傳百，生意只會(huì)越來越差。

              

有人將2017年后陸續(xù)出現(xiàn)的泡面小食堂、春麗吃飯公司、占卜茶、答案茶作為新一代網(wǎng)紅餐廳，但這些餐廳只是形式上的更新，在本質(zhì)上和趙小姐不等位、黃太吉等網(wǎng)紅前輩比，仍無差別，依舊依靠環(huán)境、營(yíng)銷和名人效應(yīng)走紅，餐飲基因仍然薄弱，產(chǎn)品創(chuàng)新依舊為零。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒

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