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餐飲業(yè)“喬布斯”的產(chǎn)品觀:員工也被定義為產(chǎn)品

2019年10月21日  轉載自:中國企業(yè)家雜志 王學良
內(nèi)容摘要:他好好做工作,第二次來的時候我問怎么樣,他搖了搖頭,又要和我說話,我就說閉嘴,不成不要和我說話,成了再來找我...
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“服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”。

采訪過程中,杜中兵突然緘口,交流的火花突然激發(fā)靈感,他的思路已經(jīng)跳轉到產(chǎn)品上。他晃了晃茶杯里的繡球菌茶,轉身對旁邊的助理說:“曉博你記一下啊,我們的菌湯是涮烏雞卷,我現(xiàn)在突然想到烏雞卷又該迭代了,找?guī)讉不錯的干菌切成小丁,這是菌湯絕配……” 

無時無刻不記掛著產(chǎn)品的杜中兵,是喬布斯的鐵桿粉絲,在我們的采訪中,他口中“喬布斯”三個字的出現(xiàn)頻率,僅次于“產(chǎn)品”二字。而在餐飲行業(yè)里,也確實有很多人稱他一聲 “杜布斯”!拔乙苍S不見得是一個特別好的企業(yè)家,但我始終堅信自己是一個好的產(chǎn)品經(jīng)理,我從內(nèi)心特別希望,我的一些想法能夠落實,能夠讓顧客有同感、有共鳴!

從某種程度上來說,他的“愿望”已經(jīng)達成。將服務做到極致的海底撈是火鍋行業(yè)的一座大山,面對這樣一座“絕境長城”,巴奴并沒有去模仿,反而另辟蹊徑,找到了自己的“根”,即產(chǎn)品!胺⻊詹皇前团奶厣,毛肚和菌湯才是”,這句標語被譽為業(yè)內(nèi)經(jīng)典,杜中兵也不止一次提到過“產(chǎn)品主義才是服務業(yè)的立業(yè)之本”。

現(xiàn)如今,在鄭州乃至河南,巴奴毛肚火鍋幾乎可以和海底撈分庭抗禮,也正因為這兩家公司的存在,鄭州已經(jīng)成為僅次于重慶和成都的第三大火鍋城,每到用餐時間,任何一家巴奴門店都會排起冗長的隊伍。而這些,都可以算作杜中兵的榮譽勛章。

“生意有兩種做法,一種是靠整合資源,還有一種是提供價值。第一種是跟著別人的想法走,而第二種就是別人跟著你的想法走,我愿意做后者。”杜中兵呷了一口繡球菌茶,緩緩說道。

“杜布斯”    

菌茶嘗起來有股細細的甜味,只需品上一口,菌子綿長的香氣就會在口腔里停留很久,這是杜中兵常喝的飲品,也是巴奴來訪客人“必飲”。繡球菌茶不是巴奴首創(chuàng),但把繡球菌這種珍稀的食藥兩用菌搬上火鍋餐桌的,巴奴可是第一家。

來巴奴來一杯    

除了繡球菌以外,巴奴已經(jīng)創(chuàng)造了烏雞卷、茴香小油條、巴奴拽面、烏龍冰粉等火鍋行業(yè)中從未有過的食材。在原材料的選擇上,杜中兵也極為嚴苛,花椒只要四川茂縣的“茂汶大紅袍”,辣椒只要土家自治縣石柱的“石柱紅”,羊肉則只要錫林郭勒大草原上生長期不超過 180 天的小羔羊……正因為對產(chǎn)品的創(chuàng)新以及產(chǎn)品品質的高要求,杜中兵也被很多餐飲界人士稱為火鍋界“杜布斯”。

步入餐飲行業(yè)對他而言既是偶然,也是源于內(nèi)心的一種呼喚。英雄出少年,“杜布斯” 19 歲即已當起了老板,做的是鑄造原材料生意。1999 年杜中兵 26 歲的時候,他已經(jīng)擁有了“原始積累”三百多萬!澳切幸闳顺燥垺⒑染,從骨子里來講我不太喜歡。我是那種賺點錢以后,會選擇自己真正喜歡的東西的人!倍胖斜苑Q為“典型的火鍋吃貨”,因為對火鍋的熱愛,也因為對應酬的厭煩,杜中兵一頭扎進了餐飲行業(yè)。

2001 年,杜中兵在河南安陽開起了第一家火鍋店,在很多人眼里,火鍋行業(yè)并不是一個高大上的行業(yè),作為一個在九十年代腰纏百萬的鑄造業(yè)富豪,職業(yè)轉換的跨度和落差并沒有給他帶來不適。“也許沒有原來那么有面子,但這是我追隨自己內(nèi)心而做出的決定,我希望能給別人帶來價值,火鍋是最能表現(xiàn)我內(nèi)在東西的一個行業(yè)!倍胖斜皟(nèi)在的東西”,就是想做一個與眾不同的好火鍋。  

“巴奴”曾經(jīng)是對重慶碼頭上拉纖苦力的稱呼,據(jù)說他們是毛肚火鍋的創(chuàng)造者。

杜中兵給自己的火鍋店取了個很有歷史感的名字。在巴奴毛肚火鍋的每家門店里,都有一座石臺,上邊擺放著巴奴們拉纖用的纖繩,杜中兵希望敢當重任、團結同心、逆流而上的纖夫精神變成巴奴的企業(yè)精神。

杜中兵是個非常嚴肅的人,說起話來眉頭深鎖,低沉的聲音顯得極為誠懇。他說:“我希望我的產(chǎn)品能讓人內(nèi)心追隨,而不是簡簡單單的一個喜歡”。從一開始,巴奴就對產(chǎn)品十分重視。杜中兵舉例,一斤毛肚經(jīng)火堿泡發(fā)后可產(chǎn)出三四斤,肥厚飽滿,但卻有害于人體,而巴奴與西南農(nóng)大合作,率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術,一斤毛肚最終產(chǎn)出不過一斤半。 

2009 年,巴奴火鍋總部遷往鄭州,立志成為“鄭州火鍋第一品牌”,面對海底撈這座大山,巴奴“死磕”三年始終無法超越。杜中兵經(jīng)過充分調研,將巴奴提倡“本色本味”的特色進行提煉,“既然海底撈提服務,我就提產(chǎn)品”,產(chǎn)品主義橫空出世,“巴奴火鍋”也更名為“巴奴毛肚火鍋”,從此巴奴一發(fā)不可收。

在鄭州,這是個城市名片    

在參觀巴奴中央廚房的時候,甫一進入?yún)⒂^通道,迎面是一堵面積不大的功勛墻,上邊不是某位領導的豐功偉績,而是一道菜品“鮮鴨血”。這是一道很常見的火鍋配菜,但是巴奴讓它第一個拿到了國家有關部門承認的標準。一位工作人員說:“每一道菜品都是有靈魂的,巴奴要用心做好每一道菜!

創(chuàng)業(yè) 16 年,巴奴只開了 42 家直營店,涉及省份也只有河南和江蘇,今年才預備在北京開店,這很容易讓人想起一句樸素的老話:“慢工出細活”。

巴奴首店進京    

“請循其本”    

莊子和惠子游于濠梁之上,針對河里的魚兒展開了辯論,兩人繞了一圈又一圈之后,機智的莊子說“請循其本”。在餐飲業(yè)里,杜中兵就是那個強調“請循其本”的人,而“本”即是產(chǎn)品。

在中國的餐飲行業(yè)中,杜中兵是第一個提出產(chǎn)品主義的企業(yè)家!爱a(chǎn)品主義的核心就是初心”,杜中兵說,要把產(chǎn)品作為信仰,用一生去堅守它;谶@樣的理念,巴奴做了無數(shù)次產(chǎn)品上的嘗試,巴奴川粉的研發(fā)期為七個月,巴奴拽面的研發(fā)期九個月……

杜中兵說:“這個行業(yè)看起來不那么高端,可實際上有些環(huán)節(jié)克服起來真的需要一些信念!被貞浧鸢团娴难邪l(fā)過程,杜中兵變得糾結,彼時拽面項目負責人是巴奴的主廚,因為研發(fā)困難幾次想要放棄!暗谝淮挝医o他好好做工作,第二次來的時候我問怎么樣,他搖了搖頭,又要和我說話,我就說閉嘴,不成不要和我說話,成了再來找我。中間又硬著頭皮咬著牙來找我,我說你出去,不要和我說話,你不成什么都不要干了。”

杜中兵助理王繼強對他的評價是 “嚴肅、嚴格、極致”。杜中兵聽了后罕見地笑了笑說:“愛是從內(nèi)心出發(fā)的,嚴厲只是行為表現(xiàn)”。


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本文轉載自:中國企業(yè)家雜志 王學良

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