廚房管理“老大難”問題怎么解決？各路大廚來支招！

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　　廚政管理和廚房操作。這對于一個(gè)廚師和酒店的經(jīng)營者來說，可以說是非常頭痛的事。那么如何才能把這個(gè)廚政管理真正做到實(shí)處呢？有些人也許有心把廚房搞好。把廚房管理好。但是往往有心想，但無力去做。另外廚政管理只是一個(gè)統(tǒng)稱，其中又包括很多的方面。那么如何才能做到切實(shí)有效的廚房管理呢？能管理好廚房也是一門學(xué)問，下面就和廣大的廚師朋友來談一下如何管理好廚房。

　　福建酒店總監(jiān)李先生：

　　嘗菜、訂雜志的途徑都給廚師提供了，可是酒店的創(chuàng)新菜還是不理想。激勵(lì)員工創(chuàng)新有什么絕招？

　　遼寧 陶凱新：

　　要想創(chuàng)新有成效，就要從根本上即經(jīng)濟(jì)利益上采取措施，使其有危機(jī)感、緊迫感，廚師才會隨時(shí)關(guān)注創(chuàng)新菜的信息。

　　辦法一：創(chuàng)新菜交流會

　　每周都要舉辦一期廚師創(chuàng)新菜交流會，所需原調(diào)料由酒店申購，廚師寫制作清單，包括成本核算及制作工藝等詳細(xì)內(nèi)容，周六清單交由“廚師新菜推介小組”進(jìn)行討論、調(diào)研。

　　如果此菜通過考核和討論，就可于周日下午，在廚房現(xiàn)場制作，廚師及管理人員點(diǎn)評。在當(dāng)晚8點(diǎn)之前，把菜肴暫定價(jià)格、推介方式、擺放展臺的位置、造型進(jìn)行最后一次敲定。周一上午9點(diǎn)－10點(diǎn)班前會時(shí)間，廚師在展臺前對前廳服務(wù)人員、管理人員進(jìn)行講解，以促其銷量。

　　辦法二：創(chuàng)新旺菜重獎勵(lì)

　　創(chuàng)新出的菜如果成了名菜、旺菜，排一二三名，第一名獎勵(lì)100元，第二名60元，第三名20元。名菜旺菜有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：100個(gè)人吃了至少有80個(gè)說好吃，這個(gè)調(diào)查是由前廳主管來做，每桌必問。例如曾經(jīng)得獎的一道“鄉(xiāng)村白肉”，是春節(jié)時(shí)推出的，白水中放鹽、蔥、姜將豬前槽肉煮熟，切成很薄的片，用來卷上新鮮的香椿芽，配上東北大醬和汁蘸食，大醬中撒上烤香剁碎的干辣椒、小蔥花，汁用一品鮮醬油、生蒜蓉、香菜末、蔥花、燒辣椒碎調(diào)拌而成。這道菜春節(jié)推出時(shí)都賣瘋了，因?yàn)槭窃诠?jié)日期間創(chuàng)新出來的，其創(chuàng)新者獲得500元的獎金。還有一道“鐵鍋火靠大鵝”，活鵝宰殺，用醬湯醬熟，抹上麥芽糖風(fēng)干兩小時(shí)，在烤箱內(nèi)烤20分鐘，小鐵鍋鋪上錫紙燒熱，放上洋蔥、芹菜，大鵝剁成塊放進(jìn)去，上桌后澆上兌好的汁。汁是用一品鮮、美極鮮、蒜米、姜米等燒開后，放上干辣椒末制成。有時(shí)候這道菜賣得太快了，就改為炸制，因?yàn)椴似烦錾�，這個(gè)廚師獲得了300元的獎勵(lì)。凡是獲得獎勵(lì)的廚師，更增加了他們的創(chuàng)新積極性，這兩個(gè)人現(xiàn)在都成了酒店的“新菜狀元”。

　　方法三：創(chuàng)新的培訓(xùn)經(jīng)常有。

　　全憑廚師自己的能力去創(chuàng)新，新意來源畢竟有限，因此廚師長每月都將帶領(lǐng)本部廚師與本市各大酒店舉辦廚友聯(lián)誼會，以促進(jìn)交流；廚師每月都將獲得2－4天的有薪假期和提供食宿的出外考察。

　　同時(shí)，在每個(gè)季度，我們會聘請有關(guān)廚界人士，院校專家來定點(diǎn)講課，以提高廚師自身的綜合實(shí)力。

　　備注：以上幾個(gè)方法結(jié)合使用效果更佳，但有幾個(gè)方面要注意：

　　一、創(chuàng)新原料細(xì)選擇。

　　對于一些特殊、昂貴的原材料，要在選擇上慎之又慎，以降低菜肴的報(bào)損率，提高菜品的純利。

　　在采購新原料時(shí)，都將由廚師本人親自同采購人員一起去市場采購，杜絕廢舊、腐壞原料進(jìn)入，嚴(yán)把成本關(guān)。

　　二、只求新意，不怕抄襲。

　　絕對的創(chuàng)新菜畢竟很少，所以應(yīng)允許廚師會模仿和借鑒一些雜志或者其他酒店的菜肴，鼓勵(lì)在傳統(tǒng)菜肴基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。創(chuàng)新菜最主要的標(biāo)準(zhǔn)是：要讓客人叫好。

　　江西九江 黃怡忠

　　我為了使前廳把改菜或者傳菜的信息盡快傳遞給廚房的廚師，也為了協(xié)調(diào)廚房內(nèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，就在廚房中裝了麥克風(fēng)。聲音很大，可效果適得其反，有時(shí)會把大家嚇一跳，影響廚師工作的注意力，而且廚房與餐廳很近，也影響客人就餐�？扇绻�不用麥克風(fēng)，這些問題怎么解決呢。

　　遼寧 孫福利

　　A 將菜單改革，改為長3厘米、寬1.5厘米的小紙條，廚房有專人接單、派菜，在廚房從水臺到砧板、到打荷，菜單始終跟著走；

　　小菜單更方便了傳菜部，因單子上有包房號、菜名，可以一步到位，不用再大呼小叫；

　　小單子上有下單時(shí)間和菜的主要烹制方法，所以，無論有多少菜，廚師知道先上哪個(gè)，無需催菜、不會超時(shí)（每個(gè)菜都規(guī)定有最長上菜時(shí)間，超時(shí)要罰款5－8元不等，比如，涼菜的第一道菜要在3分鐘之內(nèi)上桌，熱菜的第一道菜在10分鐘之內(nèi)上桌，在半小時(shí)之內(nèi)熱菜要全部上完）。

　　B 砧板分工明確：分家畜、青菜、海鮮三大類，各砧分別負(fù)責(zé)自己的原材料、冷柜，同時(shí)互相合作，分工不分家。大的分工方向有了，就避免原料進(jìn)來后出現(xiàn)各砧爭搶或沒人管的混亂情況，廚師長也就不必多費(fèi)口舌。

　　C酒店成立了儲銷部，負(fù)責(zé)海河鮮、半成品的擺放，以半成品、明檔的形式展現(xiàn)給客人。只要擺出的菜今天就一定有的賣，點(diǎn)菜人員不必為是否還有某道菜詢問廚房人員。

　　四川瀘州 陳永賓

　　我是一名廚師長，我從《東方美食》84期上的《前廳與后廚協(xié)作的九大策略》中學(xué)到了不少東西，也用到了我的管理當(dāng)中，但老板還是嫌我們摸不準(zhǔn)客人的心思，我該怎么做呢？

　　山東 孫德雨

　　1、建立自己酒店的“老客戶信息卡”。此卡由前廳人員收集，前廳后廚各執(zhí)一份，如：××公司的××領(lǐng)導(dǎo)，喜歡吃××菜，有什么愛好，請客有什么習(xí)慣，××特殊要求菜品如何去做等等，要在餐前例會上傳達(dá)，不但要讓前廳服務(wù)人員了解，也要讓廚房人員熟知。

　　比如“香菜梗炒肉絲”如何做，標(biāo)注就是“用醬油炒，不勾芡，口味重些”等等，這樣，讓客人知道酒店重視老客戶，也會增加老客戶的回頭率，從而提高酒店的知名度。

　　2、廚師每餐餐尾要詢臺。如前廳××房間的客人剛走，此房間服務(wù)人員要及時(shí)通知廚師長，廚師長要帶詢臺小組去詢臺（成員必須是技能高的廚師），到房間去檢查，什么菜品剩得多，什么菜品上桌后時(shí)間長了，并認(rèn)真分析：菜品剩得多要分析是點(diǎn)菜點(diǎn)得太多了，還是菜肴不好吃？假如菜品點(diǎn)多了，可讓點(diǎn)菜人員在點(diǎn)菜時(shí)，時(shí)刻提醒客人少點(diǎn)菜品，不夠再加，避免不必要的浪費(fèi)，時(shí)刻為客人著想，提高顧客對酒店的滿意度；如果是菜肴的口味不好，就要分析是咸淡問題還是烹調(diào)方法不對頭，客人不能接受，要列出糾正方案去整改。

　　3、如有客人投訴上菜慢，值臺人員要隨時(shí)檢查菜單，若有很長時(shí)間未上的菜品，要即刻通知后廚劃菜人員；如菜品上了客人也未收到，劃菜員要第一時(shí)間內(nèi)再讓廚師做一份上去。至于菜品傳丟的原因，等到收臺時(shí)再去理論。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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